Los restaurantes que le cambiaron la cara a la alta cocina de Medellín

En la Medellín de 2008, una cocinera paisa, Carmen Ángel, quien había estudiado y analizado el fenómeno de los grandes restaurantes en Estados Unidos —aquellos que se llevaban todos los aplausos por su innovación y el respaldo de las estrellas Michelin—, decidió regresar a la capital antioqueña. Su propósito: desarrollar lo que hoy es una de las zonas con mayor evolución en la alta cocina colombiana.

Actualmente, en El Poblado, a pocos metros de la vibrante fiesta de Provenza, se encuentran Carmen, Don Diablo, X.O. y Sushi Bar by Moshi, una nueva generación de restaurantes que ha llevado a Medellín a Latin America’s 50 Best Restaurants, a 50 Best Discovery (con Bar Carmen) y a convertirse en un destino gastronómico para figuras como Tony Hawk, quien, durante una visita médica en la ciudad, decidió probar sabores colombianos. También, diversas celebrities han sido atraídas por la propuesta culinaria de la región.

Bajo el Grupo Carmen, nació una ola de gastronomía de primer nivel basada en los productos de la tierra: no solo de la región paisa, sino también del Pacífico, el Caribe, la agricultura andina y la diversidad de Colombia. Carmen y sus restaurantes lograron que Medellín fuera reconocida en el exterior no por los fantasmas del pasado, sino por su alta cocina, elevando el concepto de lujo en un plato.

Dieciséis años después, estos restaurantes han ampliado la oferta gastronómica de la ciudad más allá de la tradicional bandeja paisa, celebrando el producto colombiano en su máxima expresión. Se trata de un circuito culinario que estudia el campo, experimenta en el laboratorio gastronómico de X.O. y luego plasma sus hallazgos en platos con técnicas que, para muchos, siguen siendo una revelación en la cocina local.

¿Dónde comer en Medellín?

Quien diga que en Medellín no se come bien, no la conoce. Unos días en la ciudad son suficientes para recorrer desde los icónicos Don Paisa o Mondongo’s, hasta experimentar la creatividad de lugares que han redefinido la gastronomía local.

El viaje puede comenzar en Carmen Restaurante, donde las técnicas del chef Juan José Cárdenas transforman el sabor tradicional en alta cocina con un ambiente acogedor. Luego, la ruta continúa en X.O., un espacio que se concibe como un laboratorio de exploración de ingredientes y técnicas culinarias, aplaudido internacionalmente por el trabajo de los chefs Mateo Ríos y Sebastián Marín.

Para los amantes de la carne, Don Diablo es una parada obligatoria. Este steakhouse revolucionó la forma en que Medellín concibe los cortes de carne, incorporando técnicas de maduración en seco que presionaron a otros restaurantes a elevar sus estándares. De día o de noche, la experiencia se completa con la sofisticada coctelería de Maycoll Tobón.

La visión detrás del Grupo Carmen

Más que especializarse en un tipo de cocina, Grupo Carmen se ha definido como una propuesta de gastronomía contemporánea, inspirada en la biodiversidad y la tradición culinaria de Colombia. Cuando Carmen Ángel apostó por este concepto en Medellín, la ciudad aún no estaba acostumbrada a este tipo de restaurantes.

“Lo que concebimos como cocina clásica, si bien tiene un punto de partida, lo reinterpretamos para llevarlo a lo contemporáneo y plasmarlo en el plato”, explica Ángel.

Más allá de la cocina: el impacto social

En 2022, con el propósito de generar un impacto más allá de las paredes de sus restaurantes, Grupo Carmen emprendió un proyecto de conexión con los territorios y sus productores.

“Viajé más por el país, recopilamos miradas sobre la cocina desde la perspectiva de la mujer y de los alimentos del territorio. Ocurrió algo hermoso en Moravia: entendimos que Medellín es un sancocho de culturas. Luego, hicimos un taller en la montaña del Carmen de Viboral, donde estábamos alejados de la ciudad, y esa experiencia nos llevó a reflexionar. Así nació la Fundación Carmen, con dos pilares fundamentales: la mujer y el alimento”, recuerda Ángel.

Así, quien visita estos restaurantes no solo disfruta de una carta excepcional, sino que también se conecta con el campo, sus productores y con el reto de cerrar la brecha entre la ciudad y el origen de los ingredientes.

Ángel es consciente de que, en pleno 2025, las personas encuentran lo que buscan en los supermercados, pero desconocen quién lo produjo y cuánto recibe realmente. La intermediación en Colombia retiene al menos el 75% de la cadena de valor, según el Ministerio de Agricultura. Por ello, la Fundación Carmen trabaja directamente con las comunidades, no solo para que sean ellas quienes provean los ingredientes, sino también para capacitarlas en la apertura de mercados en Medellín.