La cocina de dos franceses que le apostaron por Quinta Camacho

Por: @Joaquinlletras

Si a usted le dicen “el restaurante es francés” seguro piensa en un mantel, el traje de los meseros, el chef con su uniforme más tradicional, y claro, una cuenta cara. Además, si escucha que el lugar se llama Sauvage, le suena a perfume, o algo muy sofisticado; pero la traducción es ‘salvaje’, y en realidad, hoy es el lugar que fue fruto de un viaje de dos franceses que en 2008 llegaron a una Colombia con más problemas a los actuales, y apelando al slogan de la época “el riesgo es que te quieras quedar”, dicho y hecho, ellos se quedaron.

Así son Víctor Lanz y Alexis Geiss, los dos franceses de la historia que querían quitarle el apellido de “caro” a un restaurante con raíz europea, o a la formalidad con la que muchos encasillan ese tipo de cocina. En cambio, quieren explicar lo que es un real bistró de Francia, un lugar donde la comida casera es la estrella. Después de mochilear, de llamar a sus casas y decir que se quedaban, pasaron años de intentos como emprendedores hasta que abrieron en Quinta Camacho la cocina de Sauvage.

El plan nunca fue Bogotá, la idea inicial era viajar, pero como es común, el turista extranjero se enamora de sabores y aromas que son únicos de la región cundiboyacense y ahí ven oportunidad. Por eso, en Sauvage está el restaurante francés que habla de una técnica parisina o londinense que aprendió Víctor en Europa, pero con ingredientes que encontró mientras quería conocer un paisaje colombiano. A él le hizo sentido sacarle más rentabilidad a una guayaba que se cosechaba en Cundinamarca, en vez de una manzana importada de Chile. Lo mismo hace Alexis con su barra, él la cuida y él la administra, por eso sus vinos tienen curaduría, pero sus cocteles unos sabores muy criollos.

Ese trabajo es el que hoy tiene en el menú de Sauvage a unas croquetas de maíz dulce, tapioca del Amazonas, mermelada de tocineta, fetuccini con mariscos, langostinos del Pacífico y curry fresco, el tartar con huevo curado o el tiradito con limón mandarino y pomelo.

Y claro, Francia es Francia, y su cocina también se ve no solo porque ellos sean de allí, sino porque con seguridad es de los lugares con mejor explotación de la trufa, ese hongo tan galo, pero tan costoso, que ellos lo ofrecen como un plus por el hecho de importarlo directamente desde fincas de sus amigos, sin el peso de la intermediación. Por eso es hasta curioso cómo a un gran precio aparece en la carta un envuelto de morrillo con trufa, un tuétano de raza Angus con cebolla frita o un pan de masa madre que explota ese intenso sabor.

Así es Sauvage, el restaurante que no fue planeado, que no pasó por una proyección de mercado, sino que fue el resultado de un viaje que se convirtió en uno de muchos años. El recorrido en mochila que maduró como cocina diseñada por amigos y por los mismos trazos en hojas de Víctor y Alexis. Y claro, un lugar para conocer algo de Francia, pero especialmente de sabor colombiano con un asado de tira cocido 48 horas, no como se presentaría en París sino con puré de papa criolla, remolacha, y cubios encurtidos; un mix de técnica y el guiño al campo criollo.