“El Papá de los Asados”, consejos del experto

Los asados o barbacoas han sido durante mucho tiempo una tradición arraigada en muchas culturas alrededor del mundo. Sin embargo, en los últimos años, esta práctica ha experimentado un resurgimiento y una evolución significativa, convirtiéndose en una tendencia gastronómica popular en todo el mundo.

Una de las razones detrás de este aumento en la popularidad de los asados es el resurgimiento del interés en las técnicas de cocina al aire libre y el redescubrimiento de la cocina al fuego abierto. Los asados no solo ofrecen una forma deliciosa de cocinar alimentos, sino que también proporcionan una experiencia social única, reuniendo a amigos y familiares alrededor del fuego para disfrutar de buena comida y compañía.

Otro factor importante en la tendencia de los asados es la creciente atención a la calidad de los ingredientes y la procedencia de los alimentos. Los consumidores cada vez más conscientes de la salud y el medio ambiente buscan opciones alimenticias más naturales y sostenibles, y los asados ofrecen la oportunidad perfecta para cocinar carnes y vegetales frescos, locales y de temporada.

Además, la creciente popularidad de los programas de cocina en televisión y las redes sociales ha contribuido a la difusión de recetas e ideas creativas para asados, inspirando a las personas a experimentar con nuevos sabores, técnicas y estilos de cocina al aire libre.

En términos de tendencias específicas en los asados, se observa un aumento en la experimentación con ingredientes y sabores internacionales. Los chefs y aficionados están explorando recetas y técnicas de asado de diferentes culturas, fusionando sabores tradicionales con influencias modernas para crear platos únicos y emocionantes.

Colombia un paso adelante

Y es que si de asados hablamos, nuestro país no es ajeno. Después de su experiencia en el “Campeonato Mundial de Cocina en Barbacoa” en Memphis en 2022, Alejandro Escallón, quien es co-fundador de The Gula Group y CEO de B.Eats (previamente conocido como BogotaEats), regresó a Bogotá con la visión de crear un nuevo festival gastronómico en la ciudad. En junio de 2023, junto con sus socios dieron vida a esta idea, materializándola en lo que ahora es conocido como “El Papá de los Asados”. Este festival celebra el amplio mundo de las parrillas, cautivando a los amantes de los asados y ofreciendo una experiencia única en la ciudad para aquellos padres que desean celebrar su día de una manera memorable.

Hablamos con Escallón sobre este los mejores consejos para ser un verdadero “Papá de los asados”

1.¿Cuáles son las mejores formas para prender el fuego en una parrilla y cuáles no deberían usarse nunca?

Usar encendedores de parafina o una chimenea de encendido . No se deben usar líquidos inflamables como gasolina o alcohol, ya que son peligrosos y alteran el sabor de los alimentos .

2.¿Cuándo y cómo sabe uno que el fuego está listo para poner la carne?

El fuego está listo cuando las briquetas están cubiertas de una capa fina de ceniza gris, generalmente después de unos 20-30 minutos .

3. Uno de los mayores problemas que tiene un buen parrillero -y más en Bogotá, donde estamos a 2.400 metros de altura- es mantener el fuego vivo, en condiciones (por la falta de oxígeno). ¿Cuál es el mejor truco, o los mejores consejos, si lo prefiere, para evitar ese drama que es quedarse ‘corto de fuego’ en la mitad del asado?

En Bogotá, abre todas las ventilas para maximizar el flujo de aire. Usar una chimenea de encendido también ayuda a mantener el calor constante.

4.¿Carbón o briquetas, ¿Qué es mejor para cocinar a la parrilla?

Las briquetas son mejores para una cocción uniforme y duradera, mientras que el carbón produce un sabor más auténtico, pero quema más rápido .

5. Si es carbón, ¿en qué debe fijarse uno al comprarlo para no terminar con un carbón de mala calidad?

Busca carbón que sea denso y pesado, sin mucho polvo o piezas pequeñas. Debe provenir de maderas duras y estar bien carbonizado.

6. ¿Se ponen todas las ‘carnes’ al mismo tiempo o es mejor ir por etapas? ¿Cómo se hace esto de forma ideal?

Es mejor cocinar en etapas, comenzando con los cortes más gruesos y añadiendo los más delgados más tarde para evitar que se cocinen de más.

7. ¿La carne se sala antes de ponerla en la parrilla o cuando está en la parrilla?

La carne se puede salar antes de ponerla en la parrilla para ayudar a formar una costra sabrosa. La sal gruesa es ideal para esto.

8. ¿Siempre con sal gorda, o depende del corte?

Siempre con sal gorda, ya que penetra mejor en la carne y ayuda a formar una costra atractiva.

9. ¿Es cierto esto de que hay que sellar la carne a fuego muy intenso por ambos lados, para evitar que se escapen los jugos y luego ponerla en una zona de menor intensidad de fuego para se termine de cocinar por dentro? ¿O esta una norma que aplica solo para ciertos tipos de carne?

Es cierto, sellar a fuego alto ayuda a retener los jugos. Luego, mover a una zona de menor intensidad para terminar la cocción es una técnica efectiva.

10. ¿Cuándo se voltea una pieza de carne?

Es cierta la ‘leyenda’ de que se debe hacer cuando está saliendo jugo por la parte que no está ‘mirado’ al fuego…La carne se voltea una vez, cuando los jugos comienzan a aparecer en la superficie que no está en contacto con el fuego.

11. ¿Es cierto que es un error estar volteando la carne todo el tiempo, o es un mito? ¿Cuál es su opinión?

Es un error estar volteando la carne todo el tiempo. Voltear solo una vez permite una cocción uniforme y mejor caramelización.

12. ¿Cómo puede ayudar un termómetro para carnes a un parrillero?

Es indispensable para asegurar que la carne se cocina a la temperatura deseada, evitando tanto la cocción insuficiente como la excesiva.

13 ¿Qué otro accesorio considera indispensable para un fanático de los asados?

Pinzas largas y un cepillo para limpiar la parrilla son esenciales para manejar la carne y mantener la parrilla en buen estado.

14.¿Qué tan cierto es esto de que cuando está la carne esta lista hay que dejarla reposar unos minutos antes de cortarla para que no se escapen los jugos?

Es cierto, dejar reposar la carne unos minutos antes de cortarla permite que los jugos se redistribuyan, resultando en una carne más jugosa.