El chef Koldo, Estrella Michelin, y sus secretos para escoger una buena papa

La papa es uno de esos alimentos que por excelencia acompañan los platos de los colombianos, dándole sabores exquisitos y colores a las preparaciones. Pero no solo es elemento fundamental en nuestro país. También lo es para los españoles.

Koldo Miranda, es un chef español que llegó hace más de 5 años a nuestro país y que se enamoró de nuestra comida, en especial de la papa. Para él, cada una de ellas es un mundo diferente y es uno elemento primordial a la hora de preparar sus platos para su restaurante.

A la hora de elegir las papas para sus platos, Koldo tiene sus trucos, por eso los compartió con SoHo. “La papa tiene un gran porcentaje de agua y un porcentaje de almidón. Lo primero en lo que nos tenemos que fijar, es en la tersura y mirar que este compacta”. Además de esto, debe tener una buena sensación de volumen y toda su película exterior se debe ver sana.

Para ello, se debe picar un poquito la papa y ver la estructura molecular. Además de escuchar su sonido. “Cra, cra. Esa parte de la estructura te va a dar un poquito idea de cómo es la formación de la papa. Y luego hay que oler: el olor es el resultado del campo y del buen manejo del campesino”.

Koldo sabe que para elegir una de las mejores papas que llegan a Bogotá, Abastos es el lugar indicado. Por eso, una vez a la semana llega sobre las 11:30 de la noche a este central con el fin de seleccionar lo mejor de lo mejor para llevarlo a las recetas de su restaurante. “Me gusta ir a este lugar y tener un control de las diferentes variedades que llegan: Pastusa, Sabanera, R12, Superior. Dependiendo de la elaboración que voy a utilizar en el restaurante”.

Para el chef es importante conocer desde adentro cómo funcionan los cultivos de papas, por eso mientras se toma un tinto y charla con uno de los subastadores, no duda en preguntarle sobre el tiempo que dura la siembra. Ante el interrogante, Efren Romero, le aclara que " una cosecha le da normalmente entre 5 y 6 meses”.

De igual manera cuenta, que los subastadores llegan a Corabastos sobre las 11 de la noche y se pueden quedar hasta las 12 del medio día. En ocasiones no se tiene un horario fijo.