Grant Achatz, el chef que perdió el gusto

Grant Achatz, el chef más importante de Estados Unidos, fundador del mundialmente conocido restaurante Alinea, perdió hace unos años lo más preciado para alguien que vive dentro de una cocina: el gusto. (4 recetas para levantar sin necesidad de ser chef)

Luego de detectar un grumo de menos de un milímetro en la lengua, Achatz fue a su odontólogo, quien le restó importancia al asunto. Pero meses después, el dolor se volvió tan insoportable que incluso comer le resultaba insufrible. Entonces perdió más de 9 kilos y el médico le diagnosticó cáncer. Lo peor, sin embargo, vino cuando le dijeron que debían extirparle la lengua o, de lo contrario, su expectativa de vida se reduciría a seis meses.

Apenas recibió el diagnóstico, su madre viajó desde Michigan para estar con él y ayudarlo en todo el proceso. Pero Grant nunca quiso ayuda. Dio la guerra solo. Luego de visitar cuatro médicos distintos, que no le daban más de tres años de vida, la Universidad de Chicago (UIC) le ofreció un tratamiento alternativo que consistía en cambiar el protocolo médico tradicional: mientras que casi todos los doctores recomendaban una cirugía en la que le extirparían
buena parte de la lengua para proseguir con una quimioterapia, los médicos en UIC le propusieron usar ciertas drogas diferentes en la quimio y exponerlo a radiación solo en partes específicas. Y funcionó. Aunque parecía imposible, Grant se salvó del cáncer y conservó la lengua intacta.

No fue fácil. Al comienzo de la quimioterapia, pesaba 78 kilos, y al final del tratamiento llegó a pesar 57, de manera que disfrutar el sabor de la comida, función central de su trabajo, le resultaba imposible. Durante un año, ningún alimento tuvo sabor alguno y, aunque era consciente de que debía comer para sobrevivir, sentía que no había razón alguna para hacerlo.

Los médicos le advirtieron a Grant cuán importante sería que comiera, pues la pérdida de peso resultaba dramática. Si no lo hacía, le dijeron, tendrían que recurrir a un tubo para alimentarlo. Según cuenta Achatz en su autobiografía, Life, on the Line (un juego de palabras que significa algo así como “Vida en la
línea” o “Vida en la cuerda floja”), consideraba el hecho de comer una acción que abarcaba todas las emociones posibles, y ahora solo era una sensación de pérdida. Cada plato le recordaba que había perdido el gusto, que ya no podía cocinar, que ya no podía ser un chef.

Nada más trágico que el sentimiento capturado en las cartas de Beethoven a sus amigos, en las que les revela su sordera en progreso. Sin duda, el cáncer en la lengua de Achatz —y su pérdida del gusto— fue un episodio dramático, pero también es cierto que el chef corrió con mejor suerte que el músico, pues hoy, por fortuna, lo ha recuperado por completo. Así lo aseguró en una entrevista para la emisora National Public Radio, cuatro años después de que le detectaran el cáncer, en 2007.

Mientras que la sordera terminó por desplazar a Beethoven de la música, la falta de gusto disparó el éxito en la carrera de Achatz: sin sospecharlo, se convirtió en la circunstancia perfecta para que el chef redescubriera los sabores con los que hoy experimenta en su aclamada cocina, portadora de tres estrellas Michelin. (¿Qué comen los chefs en sus casas?)

Grant Achatz duró sin los sentidos del gusto y el olfato más o menos un año, tiempo en el que comer era lo que menos tenía sentido. Y aunque
su constante estado de náusea durante la quimioterapia hacía que la cocina fuera el peor escenario para habitar, el chef se aferró a su lugar de trabajo como un refugio.

En una entrevista, Achatz contó que el primer sabor que los bebés perciben es el dulce. Y ese sabor fue también el primero que recobró cuando empezó a recuperar el gusto. Según dice, el cáncer fue una experiencia muy educacional y lo convirtió en un mejor chef, porque ahora entiende de verdad cómo funciona el sabor.

Alinea

Un edificio de tres pisos, negro, sin fachada, sin timbre, parecido a una caja fuerte, es la locación del restaurante Alinea, catalogado por la revista especializada Gourmet Magazine como el mejor de Norteamérica. Para comer allá, hay que hacer reservaciones con casi seis meses de anticipación y alistar de 200 a 300 dólares por cabeza. Si uno pretende hablar con su chef y fundador, Grant Achatz, hay que luchar contra una estrecha agenda que tiene ya reservada. Claro, debe desempeñarse de manera omnipotente para estar encima de los tres exitosos restaurantes que fundó en Chicago y que dirige junto con su socio, Nick Kokonas: Alinea, Next y The Aviary (ahora también con sede en Nueva York).

La única señal de vida que hay dentro del bloque de cemento que es Alinea es un papel pegado en la fachada, en el que se explica que los domicilios y cualquier otro tipo de entregas se reciben por la puerta de atrás.

Son las 3:00 de la tarde. Estamos en pleno verano y cocineros, chefs, proveedores y personal administrativo entran y salen agitados por la puerta trasera. Logro hablar con uno de los chefs, Simon Davies, quien me dice que Grant está en Nueva York, pues acaba de abrir una sede de The Aviary en Manhattan. Le pregunto cuándo regresa y me responde que está viajando constantemente. Nada concreto. Le cuento que lo quiero entrevistar y su gesto no es alentador, pero me da el correo electrónico de la oficina de prensa del grupo Aviary, del cual Alinea hace parte. Entonces pienso que detrás de esa expresión fría y cortante puede haber algo amistoso y le dejo mis datos. Simon Davies y Mike Bagale son los chefs más importantes en jerarquía dentro de la cocina de Alinea —después de Achatz, por supuesto.

No es sorprendente que para entrevistar al genio culinario que perdió el gusto haya que esperar casi seis meses, igual que hay que hacerlo para comer en su restaurante. Grant se hizo famoso cuando sufrió de cáncer en la lengua. Y, luego, por su estilo de cocina vanguardista, único y extravagante. Hoy en día, a los 43 años, ha alcanzado el éxito con el que la mayoría de los chefs sueña.

Colombinas de aceite oliva, un globo comestible de helio hecho con azúcar, una piñata de chocolate negro, un helado de hongos con azúcar mascabado y una explosión de trufa. Todos estos gratos accidentes nacieron en la cocina “progresiva americana” de Alinea.

Regreso al restaurante un viernes en la mañana. No es la hora de llegada de los chefs, pero me atiende un cocinero mexicano. Nos entendemos muy bien en español y me deja entrar hasta la oficina de Caroline, la administradora, una rubia del medio oeste estadounidense que me despacha sin darme oportunidad de entrevistar a nadie. Caroline dice que tengo que contactar a la oficina de prensa si quiero hablar con cualquiera de los chefs. (El mini chef que cocina sobre el plato de los comensales)

Antes de salir, veo las mesas listas para los clientes de esa noche. Me imagino que pueden ser un montón de exquisitos paladares —entre críticos, chefs de otros restaurantes, esnobistas y aficionados a la cocina— tratando de hacer lo mismo que hizo Proust con la galleta magdalena en En busca del tiempo perdido: recordar
su infancia. Estos comensales son los que preferiría el chef Achatz: su audiencia ideal. Pero quizá sea simplemente gente con plata que sabe hacer reservaciones con meses de anterioridad.

Me encuentro en la esquina de Alinea con el chef Simon Davies. Le digo que me ayude. Se acuerda de mí y me dice que sí, que va a hablar con Grant a ver si puede darme una entrevista. Se ve serio y, también, nervioso. Le digo que lo vi en el episodio del popular reality Chef‘s Table dedicado a Achatz. Se sonroja y accede a darme su correo electrónico. Al día siguiente, me pregunta si podemos hacer la entrevista por internet o por teléfono, porque anda muy ocupado.

Simultáneamente, recibo otro correo, de la oficina de prensa de Alinea, en el que se disculpan porque todos
sus chefs van a estar ocupados por las siguientes semanas. No especifican cuántas. Intento contactar luego a Simon, pero es imposible. Desapareció. Recibo un e-mail de Caroline en el que escribe que solamente la oficina de prensa —que es una sola mujer— puede autorizar que alguno de los chefs hable conmigo.

Lo más cercano que llego a estar de Achatz es gracias a mi espionaje vía Instagram. Sé dónde está cada noche: The Aviary (Nueva York), Next, Alinea, The Aviary (Chicago)…

Me resigno a su rechazo. Sobre todo porque, para ese momento, ya sé qué respondería en la entrevista. Ya lo ha respondido todo sobre su vida profesional en la prensa escrita, en la televisión, en la radio. La historia de su cáncer y su recuperación está detallada. La cuenta en el show de Oprah, por si quedara alguna duda.

La dinastía Achatz

Grant viene de una familia de restauranteros. Su abuela tenía un pequeño café en Marine City, Michigan, y sus padres y algunos familiares tienen todavía negocios en la zona de Saint Clair, también en Michigan.

El primer recuerdo que se le viene a la cabeza al papá de Grant Achatz —que es homónimo de su hijo— cuando conversamos son las sesiones de pesca que tenían juntos cuando Grant junior era todavía un niño. Y no solo por las aventuras que implicaban, sino porque al final de las jornadas trataban de encontrar diferentes formas para cocinar los pescados. Luego, se acuerda de cuando compraron un viejo Pontiac modelo 70 casi desmantelado con el proyecto de restaurarlo. Fue el primer carro de Grant hijo. El padre se oye nostálgico.

“¿Con qué frecuencia se ve con su hijo?”, le pregunto. “Muy poco —responde—. Él siempre está muy ocupado y yo también. Trabajo siete días a la semana en mi restaurante en Saint Clair”. El papá de Grant Achatz es dueño de lo que se conoce en Estados Unidos como un “diner”, un restaurante típico gringo donde se sirve comida típica: hamburguesas, papas fritas, club sándwiches…

Fue justamente ahí, en el diner de su familia, donde Achatz se inició como cocinero. En la inauguración de Alinea, por ejemplo, uno de los platos era una carne de res con variedad de huevos que, según Achatz, es una versión más sofisticada del popular “steak and eggs” (carne con huevos) que prepara desde niño. Su padre afirma que siempre tuvo un talento natural para encontrar la mejor presentación para cualquier plato. (La hamburguesa perfecta según Gordon Ramsay)

Y aunque hace años el Achatz famoso se fue de Michigan, los recuerdos de Saint Clair son todavía constantes. Le pregunto al padre qué opina sobre Achatz junior y, por supuesto, solo dice cosas buenas. Luego me aclara que, contrario a su hijo, él no es un chef sino, más bien, un hombre de negocios. Su diner tiene capacidad para unas 4000 personas.

El viejo Achatz repite varias veces que su hijo siempre fue muy independiente; desde que empezó a ayudar en la cocina de su restaurante, a los 5 años, mezclaba comidas y experimentaba con ellas. Por eso, nunca fue una sorpresa que decidiera tomar el camino que tomó.

El viejo Achatz ha estado varias veces de comensal en Alinea. Hablamos de la comida que preparan allá. Fascinado, dice sin pensarlo un segundo: “Es increíble”. Y añade que lo alucinante del chef Achatz, su hijo, es esa capacidad de tomar cualquier alimento y deconstruirlo hasta obtener cosas extraordinarias.

Antes de irme, le pregunto sobre el cáncer que dejó a su hijo sin gusto. Me dice que fue una bendición el hecho de que lograra sacar de esa experiencia lo mejor y la hubiera volcado a su favor. El chef Grant Achatz estuvo hasta el último día de quimioterapia trabajando en la cocina de Alinea, incluso con un tubo colgando del cuello. Demostró una determinación sorprendente.

Capturar aromas

Efectivamente, el bestseller Life, on the Line cuenta todo lo que recuerda Achatz. Cuando termino de leerlo, la cita que más me llama la atención es la que le dijo su padre luego de su fracaso en el restaurante del reconocido chef Charlie Trotter, en Chicago: “Los restaurantes son como las novias: solo tienes que encontrar la que es”. En ese sentido, la novia ideal de Grant Achatz fue, sin duda, el restaurante French Laundry, en Yountville, California, donde trabajó para su gran mentor, Thomas Keller.

Ese tiempo al lado del chef Keller no solo catapultó su carrera, sino que le dio la oportunidad de experimentar como autor. El primer plato firmado por Grant Achatz nació en la cocina de Keller y fue donado al menú del restaurante French Laundry. Achatz sabía, tal vez con arrogancia, que luego vendrían mejores.

Críticos de comida de los medios más importantes de Estados Unidos —The New York Times, The New Yorker y Chicago Tribune, entre otros— han reseñado con asombro un plato en el que los chefs de Alinea capturan aromas de árboles de sasafrás, naranja y nueces en una especie de almohada sobre la que sirven el plato fuerte. Achatz ha dicho varias veces que con ese plato han llorado muchos comensales, porque el aroma les recuerda a un lugar o a un tiempo en el que se divirtieron. Y agrega: “Para mí, el roble es la nostalgia de mi niñez en Michigan”.

En una entrevista que le dio en 2012 a Madeleine Grynsztejn, la directora del Museo de Arte Contemporáneo
de Chicago, Achatz habla de la conexión estrecha que hay entre el olfato y la memoria. El menú de Alinea muestra claramente que para el chef capturar el aroma es una prioridad, pues significa evocar nostalgias.

Por eso, los aromas que describe Achatz en sus entrevistas son casi siempre evocaciones a su niñez: el olor a pavo asado lo devuelve a cuando tenía 10 años y estaba rodeado de su familia en Saint Clair, por ejemplo. Según Phil Vettel, el reconocido crítico de restaurantes del Chicago Tribune, quien ha seguido el trabajo de Achatz durante años, el chef deja salir a su niño interior a jugar a la hora de preparar postres. Basta con probar el globo de azúcar y aspirar el helio —que deja hablando a cualquier cristiano como un personaje de caricatura— para detectar su espíritu juguetón. (El chef Gordon Ramsay protagonizará documental sobre los carteles colombianos)

Hubiera sido maravilloso entrevistar a Grant Achatz solo por el reto de hacerlo. Llegar hasta un tipo que se dio el lujo de rechazar a John Mariani, el crítico de comida que hacía la lista nacional de los mejores restaurantes en Estados Unidos para la revista Esquire, puede considerarse un privilegio. Sin embargo, a medida que esperaba la respuesta, iba resolviendo mis preguntas. Cuando recibí el último correo de la mujer de prensa de The Aviary, en el que se disculpaba por enésima vez por no poder darme espacio para una entrevista, ya me quedaban pocas preguntas por resolver.

Al menos ya sabía lo más importante: que Achatz ha querido capturar recurrentemente en su comida los momentos de su niñez, cuando sus padres y él todavía eran una familia feliz: el Pontiac restaurado, los días de pesca, el restaurante de su papá en Saint Claire, el café de su abuela, su idea de familia ideal. En suma, los olores y sabores que dejó de reconocer durante el cáncer pero que nunca dejaron de taladrarle en la memoria.
Me atrevería a decir que esa es la historia que hay detrás del menú de Alinea. Nostalgia pura.