México desde los tacos al pastor por Xavier Velasco

La noche se hace vieja, pronto va a amanecer y la juerga agoniza. El buen sentido, o lo que de él subsiste, aconseja buscar asilo entre las sábanas, pero un instinto antiguo te empuja hacia una luz siempre encendida. Una luz de la cual pende el final feliz de la parranda, y acaso sus momentos más saludables. Una luz aromática, seductora, benéfica y, por si fuera poco, económica. ¿Cómo negarse a hacer esa última escala, famosa por sabrosa, sin calzarse al instante las pantuflas traidoras del eterno aguafiestas? ¡De ninguna manera!, clama la mayoría en estos casos. Sea la hora que sea, es el tiempo perfecto para unos buenos tacos al pastor.

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“De la bola”, se les nombra también, aludiendo al enorme mazacote de carne atasajada en la forma de un trompo gigantesco que gira sobre su eje al frente del fogón. Milímetros atrás, la mano del taquero rebana diminutos filetes “de la bola”, los deja caer ahí mismo sobre la tortilla y exhibe su destreza con el sable para cortar un ‘chirris’ de la pieza de piña que corona el gran trompo y hacerla caer justo a medio taco, casi un metro debajo (como otros hacen pizzas y circo al mismo tiempo). Y allí mismo, delante del altar a la glotonería, relumbra el reflector que ilumina la carne para que los presentes, e incluso los paseantes, saliven más allá de su control.

Extremo lujurioso de la porcinofagia donde el chile y el jugo de naranja han dejado su impronta suculenta, los tacos de la bola llegan al plato para ser invadidos por cuando menos media docena de componentes fundamentales, y a menudo cuantiosos. Cebollita picada, limón agrio, cilantro, salsas diversas, una nube de sal, con suerte una probada de aguacate... Ahora bien, si se trata de ir lejos en la concupiscencia, los connoiseurs se inclinan por la gringa: esa cruza feliz de taco y quesadilla donde la carne tórrida y tostada se deja acariciar por la melena rubia de queso derretido. Guardando proporciones, la gringa mexicana viene a ser algo así como prima lejana y descocada del jamón Virginia. La tortilla, el picante, el queso, el limón, las cebollitas... Nadie regresa igual de tales amistades.

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Sé que hay otros platillos nacionales de indudable abolengo y gran refinamiento, pero ocurre que el taco al pastor es una tentación en tal medida ubicua y bienvenida que sin ella la vida sería otra. Si quieren mi opinión, antes paso diez años sin chiles en nogada que otras tantas semanas sin tacos al pastor. Los hay por todas partes, además, aunque no por comunes y asequibles dejan de aparecer excepcionales. Sintomáticamente, incontables glotones de ocasión suelen legitimarlos con el diestro alegato de que son la excepción que confirma la dieta.

Poca es la resistencia que uno encuentra cuando pone en palabras la licenciosa idea de empujarse unos tacos al pastor. Es como si de solo mencionarlos ya comenzáramos a repartirlos, pero aquí se interpone el tema del arrojo. No es lo mismo acudir a un taquero de confianza que aventurarse por la gran ciudad en busca del primero que aparezca, puesto que en este caso se corre el riesgo de sufrir percances digestivos que harían ver el viejo Montezuma’s Revenge como un sutil amago de indigestión. Hay quien sugiere, incluso, que ciertos tacos de origen incierto deberían ostentar una etiqueta con la calaverita de rigor, pero abundan también quienes sostienen que esos son justamente los indispensables.

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La fama disoluta del taco de la bola tiene que ver con el placer extremo que dispensa, pariente acaso próximo del amorío fugaz, que de noche seduce y enloquece pero la persistencia de su aroma en la piel produce cierta culpa al día siguiente. Pues además de tacos nos hemos atendido con cebollas asadas, frijoles de la olla, chicharrón de queso, totopos, guacamole y sabrá el diablo cuántos otros manjares que no por más plebeyos son menos exquisitos. ¿Y a quién culpar después por tanto desenfreno, si no al tunante de los cuernos y el trinche?

Cuando algo marcha mal de camino a la cena, el desayuno, la comida o el mero tentempié, los tacos al pastor son el plan B infalible. Del Farolito al Charco de la ranas, del Califa al Chupacabras, del Tizoncito al Taco Inn y del Kalimán al Borrego Viudo, por no hablar de los miles que carecen de nombre, la taquería es una invitación al humor ligero. Varias de ellas inundan su menú de toda suerte de diminutivos y retruécanos, mismos que hacen no solo más amable, sino menos riesgoso el platillo en cuestión. Pues una cosa es ir “a comer tacos” y otra salir a “echarse unos taquitos”: si lo primero suena a indigestión, lo segundo parece bagatela. ¿Y por qué no, si la tortilla del taco al pastor es de por sí pequeña, juiciosa y consecuente con los buenos propósitos del convidado? ¿No se les llama así, con cariñito, para ayudarse a darlos por inocuos?

Imposible engañarse con los taquitos: quien come más de diez (y hay quien se los empuja “nomás para abrir boca”) seguramente ha perdido el control. Para horror de veganos y nutriólogos, los tacos de la bola no saben de virtud; lo suyo es despertar la comezón, tentar al abstinente, castigar la entereza con un grano en la lengua y premiar al instante los deslices. Un amigo cercano, glotón de campeonato, suele comer la pizza servida bajo un techo de tacos al pastor. Combinación sin duda deleitosa, pero asimismo extrema y delirante, comparable con las fantasías sensualistas del adolescente, donde la exuberancia es de rigor y toda redondez se quiere planetaria. ¿Quién, que ya los prefiera y acostumbre, no ha incurrido en excesos hedonistas, nihilistas incluso, delante de una bola de tacos al pastor?

Churrasquinho de gato, le llaman en Brasil, macabramente, a las brochetas de filete callejeras que se ofrecen en puestos ambulantes. Una exageración más bien metafórica que alude a la dudosa calidad de la carne, del mismo modo en que los mexicanos aludimos, quiero creer que siempre en son de broma, a los “tacos de perro”, cuyo origen no obstante se antoja vagabundo y temerario. Ya se ve que es un chiste muy poco original, pero igual su función consiste en señalar la bravura del cliente, que no quiere enterarse si comió zarigüeya, mapache o armadillo, con tal de darse al fin por satisfecho. Esto último, por cierto, no acaba de constarme y muy probablemente sea mentira, pero ayuda a entender que la afición al taco de la bola nos exija una entrega sin reservas, desde el mero momento en que las yemas apresan la tortilla —diríase el fuselaje completo del taquito— con la delicadeza que les merecería un cuerpecillo vivo y palpitante.

La imagen de una pila de carne giratoria delante de un fogón, rodeada de una tribu de glotones abandonados al instinto predatorio, nos remite al origen de los tiempos. Es el festín de la supervivencia, el convite de fieras epicúreas, la música de Darwin en lengua de Pavlov. No buscas, pues, pasar por refinado. Eres solo uno más de los que van en pos del buen pastor, con los dientes pelados y las garras afuera. Puedes oler su rastro embriagador, desde la misma piña que se tuesta a su lado. Te pregunta el taquero si los quieres “con todo”. Sonríes, asientes, te relames los bigotes. ¿No es verdad que los quieres con todo el corazón?

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