Chile desde la mechada italiana (en marraqueta)

Esta es mi decisión.

Este es mi plato.

Mi plato local favorito.

Uf.

Por este es que me la juego, ¿dale?

OK.... ¿listos?

Calma.

Es, debo aclararlo antes de seguir, un sándwich.

Un sánguche, en léxico local.

¿Puede un sándwich ser nuestro plato local?

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Obvio. Es lo que más se come al almuerzo. Y antes de comida. O con amigos. O después de un partido de fútbol. O al paso.

Pensé, claro, en la empanada, pero las hay en todas partes y he comido mejores que las de acá. Las empanadas que sí merecen un aplauso cerrado son las otras: las empanadas fritas de los balnearios nortinos chilenos, como Tongoy o Huanaqueros, donde el queso se funde con ostiones o camarones o carne de jaiba o incluso trozos de locos, pero el verdadero plato nacional, creo, debe comerse en todo el país, en cualquier hora, debe estar al alcance de todos. Tampoco puede ser un lujo económico, pero sí un lujo al comerlo, debe ser puro placer y goce. Debe cocinarse tanto en casa como en la calle, como en picadas, como de la mano de un chef experto (en el restaurante Boragó, en Santiago, por ejemplo). Y debe existir en la memoria colectiva: la centolla es cara y para morirse, pero viene de lejos, desde la Patagonia; el atún de la Isla de Pascua es una delicia, pero de típico tiene poco. El plato típico debe resumir, convocar, contener, salivar, recordar, expandir.

Mi elección reúne todo eso.

Es típico, por cierto. ¿Aunque qué es típico? ¿Puede haber sorpresa en la rutina? ¿Puede lo normal parecer extraordinario? ¿De qué hablamos cuando hablamos de plato típico? ¿No puede ser un plato típico un sándwich que no se come con la mano?

Eso: un sándwich que, por inatrapable e inabordable, excesivo y rabelesiano casi, debe comerse con ayuda del tenedor y el cuchillo y, exagerando, capaz que una cuchara.

Opto entonces por la mechada italiana (en marraqueta).

Eso: la mechada italiana.

¿Saben lo que es? ¿La han engullido?

Mechada (la carne, la preparación) italiana (el acompañamiento, la manera como se sirve, los agregados que la elevan y la transforman en un sándwich) en marraqueta (el típico pan local, el de toda la vida, el de las panaderías de las esquinas, llamado francés en algunas partes, cercano pero no igual a la baguette, también conocido en algunas ciudades chilenas como pan batido, es un pan aireado y esponjoso por dentro, y crujiente por fuera).

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Este es mi plato-típico-chileno.

Punto.

Ya lo explico, ya lo deconstruyo.

Tampoco creo que es solo un antojo mío.

Para nada.

¿Un sánguche puede ser un plato nacional?

El gobierno de Chile acaba de lanzar una app para promover los sándwiches locales. Acá un sánguche no es un emparedado, nunca es de miga, no es una torta (todos nuestros sándwiches no necesitan estar ahogados, pues una de las características que los hacen célebres es lo jugosos que son).

Un sándwich, sí.

Mi elección es típica (aunque durante años estuvo algo desaparecida) de las picadas y las fuentes de soda o, para usar un término más-al-día, de las sangucherías (sánguche viene de sándwich; todo lo nuestro es al final una mezcla, es bastardo, híbrido, una reingeniería que toma la esencia y la reinventa hasta dejarla transformada en propia, local, única, nuestra) y si bien se puede comer con la mano y al paso, es mejor atacarlo con cuchillo y tenedor y al plato.

De todos los generosos y adictivos sánguches que tenemos la suerte de tener (sándwiches, que son la esencia de lo chileno, me atrevo a proponer), es la mechada italiana por el que apuesto, porque, entre otras cosas, me parece muy distinto a lo que se puede encontrar en otras latitudes. Viene del campo y no tiene nada de italiana. Lo italiano es una forma de comer casi todos nuestro sándwiches y que hace eco al color de la bandera italiana (dicen que muchos dueños de fuentes de soda eran italianos). De hecho, en Italia no se comen sánguches así: el rojo es tomate fresco en rodajas (o una pasta de tomates, como en la fuente de soda Las Cabras, en Santiago); el blanco es el aporte de mucha mayonesa (nuestro aliño natural, hecha en casa o hecha por el local que la sirve, pero nunca mayonesa industrial o Hellmann’s); y el verde es palta (aguacate) molido sin más condimento que sal.

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Italiano: rojo, blanco, verde.

La mechada en sí partió como una carne intervenida (mechada, como las mechas de dinamita que colocan en la tierra los mineros para hacerla estallar) con trozos de zanahoria y ajo y cebolla (a veces trozos de papaína, una enzima que sale de la papaya local y que ablanda todo lo que toca) y que es cocida por mucho tiempo (horas y horas) junto a tomates y perejil y cebolla y vino hasta poder cortarla con un tenedor. La mechada debe deshacerse, ojalá deshilacharse. El jugo/pasta que queda puede aliñar el pan o ser usado como base para otro guiso. Cortar un trozo de carne mechada con un cuchillo es traicionar el principio de esta preparación. Aún se consume como guiso, con arroz o puré picante o, mejor, con tallarines con salsa, pero donde ha ido ganando un espacio en la imaginación de la gula es como la proteína del sándwich que lleva su nombre.

La mechada italiana es un sánguche que te lo sirven rápido y se devora de la misma manera, pero se demora en preparar.

Parece rápida, pero es lenta.

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Los cuatro ingredientes se mezclan y se potencian con el pan tibio crocante para crear un festín que parece ambulante, pero es mejor digerirlo y aprovecharlo sentado y con calma.

La mechada es quizá la nueva estrella (ha “retornado”) en medio de un fascinante boom por lo local. Por recetas y costumbres de las abuelas (como le dicen) que tienen la gracia de traer lo rural y lo periférico al centro urbano. Las ciudades grandes están abrazando la llamada comida del campo o retro. El cronista Álvaro Peralta, que lleva años escribiendo de este tipo de platos que se encuentran en los locales B más que A, cree que la dictadura de Pinochet no ayudó a la comida nacional: “Durante unos años, todo lo recalcitrantemente chileno daba miedo; la dictadura quiso apropiarse del tema rural y del campo y de la chilenidad. Poco a poco, sin embargo, los artistas fueron captando que hay muchas maneras de ser chileno y ahí empezó a ganar peso lo local. El restaurante Liguria, en ese sentido, fue decisivo y ayudó a revivir las viejas fuentes de sodas, al llenarlas de jóvenes ávidos por algo distinto a la comida rápida chatarra procesada”.

Eso es lo nuestro: los boliches y los bares, las cocinerías y los carritos, las picadas en el camino...

Si tuviera que invitar a un turista a comer algo en Santiago, no lo dudo: lo llevo a comer un sándwich. Ya he llevado a otros a comer mariscos al Mercado Central e incluso lengua nogada a la taberna El Hoyo (de hecho, ahí fui con Mike Patton, vocalista de Faith No More), pero cada vez capto (quizá porque yo he viajado, quizá porque me han llevado a comer comida típica, porque me han colocado el plato nacional en mi cara) que no hay nada como los sándwiches de Chile.

Son los mejores del mundo, ojo.

Todos (los lomitos, los chacareros, los completos, las fricas o el rumano, el chemilico, el de lengua, el Barros Jarpa o el Barros Luco) son elaborados y jugosos e imposibles de atrapar con un mordisco. En Chile, los sándwiches no son “al paso” y ensucian y se derraman y engrasan y mojan los dedos y tienden a enviar los trajes de los oficinistas a la tintorería. En Chile, nuestros mejores platos están atrapados (mejor: subrayados, posicionados) entre panes. Hay restaurantes que los sirven, pero su sitio natural es un local, una picada (un lugar barato, sin pretensiones, experto en dos o tres especialidades, fuera o al margen del mapa gastronómico) o —lo que sería más común— la fuente de soda (nada más criollo y urbano que este remix y reapropiación nacional de la soda fountain americana, aunque en nuestras fuentes de soda hay poca soda, nada de helados, cero malteadas y mucha mayonesa, cerveza o schöps, porque aquí entra el factor alemán, ají, mostaza y platos no-tan-rápidos, pero no considerados gourmet o de restaurantes con mantel).

Nuestros mejores sándwiches (sánguches) se comen al plato.

Es demasiado el riesgo de mancharse si se intenta de otra manera.