Un japonés comiendo fritanga

Soy una persona sumamente curiosa. En los años sesenta, cuando todavía era joven, decidí recorrer el mundo. Conocí Oriente Medio, desde Tailandia hasta Turquía. Probé café salado con los sherpas de Nepal y comí clandestinamente bacon en Bagdad. Luego estuve en Europa y Estados Unidos. 

Fui campeón de judo en Suecia y trabajé en un restaurante francés en Nueva York. Cuando me interesé por América Latina, mi primer destino fue Acapulco, donde monté una academia de artes marciales. Finalmente terminé en Colombia y en 1988 me casé con una santandereana. Tal vez fue el espíritu aventurero de mi juventud el que me hizo probar una vez más la fritanga colombiana.

Llevo más de 35 a cargo de Samurai Ya, uno de los primeros restaurantes japoneses de Bogotá. En sus comienzos, por allá en 1976, estaba ubicado en el Centro Internacional Bavaria y ahora queda en un barrio residencial del norte de la ciudad. Fue ahí donde la gente de SoHo me recogió un miércoles para ir a una de las fritanguerías más famosas de Bogotá. Aparentemente ese es el mejor día para ir al piqueteadero Doña Segunda, porque los lunes y los martes preparan todos los embutidos y los viernes ya no queda tanto surtido.

El piqueteadero está ubicado en toda la esquina de la Plaza del 12 de Octubre, por los lados del barrio 7 de Agosto, donde me encontré varios perros callejeros merodeando la basura. Cuando llegué al mostrador, me contaron que había fritangas de cinco mil pesos para arriba. No me importaba. En ese momento yo estaba mirando de reojo las cabezas de unas gallinas amarillas. Tengo que admitir que a pesar de haber probado todo tipo de platos, me impresionó mucho ver esos pescuezos con sus crestas y sus picos. Luego, las inmensas ollas llenas de aceite me recordaron lo que Idalit, mi esposa, me había gritado cuando estábamos de salida: “¡Tenga cuidado con el colesterol!”.

Pedí una fritanga con todo para tener la experiencia completa, pero nunca me imaginé la cantidad de fritos que podían caber en esa canasta de mimbre. Al sentarnos a la mesa y ver a dos mujeres devorándose una morcilla, pensé que los colombianos son un pueblo vital porque incluso las señoritas comen en cantidades impresionantes. En Japón comemos mucho más ligero: todos nuestros platos van acompañados de vegetales y nunca comemos hasta saciarnos. Como chef, soy el primero en reconocer que el sabor de la fritanga solo se puede obtener gracias al ‘graserío’ que contiene y, como comensal, que uno queda realmente satisfecho.

Al escoger un pedazo al azar descubrí por su sabor que era hígado (ya lo había probado en Europa). Tuve que pedir una cerveza porque me pareció muy seco y me dijeron que fritanga sin ‘pola’ no es fritanga. Me trajeron una Póker, aunque una de las cocineras del lugar me dijo que la Águila sabe mejor. No importa la marca, sigo pensando que a las cervezas colombianas les hace falta lúpulo y fermentación. Luego probé algo suave y esponjoso, me dijeron que era pulmón y que acá lo llaman bofe. Seguí con una longaniza que me fascinó y con una morcilla grasosa. Después me tomó un poco de tiempo terminar el corazón porque estaba muy cauchudo. En el fondo, lo más impresionante de la fritanga es la capacidad de los colombianos de comerse todos los órganos de una vaca, un pollo y un marrano. No son muchos los países en donde uno pueda comerse el estómago de un cerdo, para no hablar de la cabeza de una gallina.

Me llené sin darme cuenta y sin siquiera terminarme la mitad de mi fritanga. Decidí que era el momento de olvidar mi afán por probarlo todo. Viendo el verde suntuoso de los cerros bogotanos, pensé que tal vez la fuerza de los colombianos radica en la cantidad de grasa que comen y que los gordos de acá se parecen más a los luchadores de sumo japonés que a los flácidos y débiles norteamericanos. También pensé que prefiero quedarme con mi dieta de pescado crudo y vegetales, sobre todo para no tener que aguantarme el ‘vaciadón’ de mi esposa santandereana.

Calificación

Bofe:
Su textura es rara por lo esponjosa y sabe mejor con ‘ajicito’ y guacamole. En Japón, lo más cercano al bofe es el ‘hormon’: tripa de vaca picada con salsa de miso, que se sirve en las tabernas populares para acompañar el sake. Calificación: 1


Chicharrón:
Estaba demasiado salado y me pareció un poco difícil de comer porque era muy grande, aunque me fascinó el sonido que hizo cuando lo partí en dos. En Japón realmente no hay nada parecido.Calificación: 2 

Longaniza:
Me encantan los embutidos y, dado que Tokio es tan cosmopolita, allá podía comerme desde la mejor salchicha alemana hasta una pierna de jamón ibérico fino, pero la longaniza colombiana no tiene nada que envidiarles. Calificación: 3

Papa criolla:
El sabor es muy bueno, y cada vez que la como me siento muy exclusivo, porque solo se consigue en Colombia. En mi isla solo tenemos batatas; la leyenda dice que fue el padre del Shogun quien las cultivó por todo el país para combatir las inclemencias del invierno. Calificación: 3

Morcilla:
Supongo que es el sushi colombiano: ambos son rollos y están rellenos de arroz. Tiene un sabor fuerte, una textura arenosa y me pareció demasiado grasosa, por eso no me gustó tanto. En todo caso, la prefiero al pescuezo de gallina. Calificación: 1

Corazón:
Me pareció que es demasiado cauchudo y que no estaba cocinado en su punto. Me gusta más el corazón asado. Los japoneses rara vez comemos algo distinto de la carne misma de los animales. Calificación: 1

Plátano:
Aunque tiene un sabor dulce, me parece muy hostigante. Un japonés nunca se imaginaría que un pariente del banano (que solo se consigue en el sur, en la isla de Okinawa) pudiera ser una comida verdadera. Calificación: 2 

Chuleta de cerdo:
Es una comida realmente pesada, pero me gustó mucho. El cerdo me gusta frito, asado y cocido. El equivalente japonés sería el tonkatsu, un plato muy popular que tiene costillas de cerdo apanado y frito. Calificación: 3

Pescuezo de gallina:
Sin palabras. Calificación: 0