Argentina desde el asado (origen y secretos de esta delicia)

Vos de asados no entendés una papa.

Le dice Juan, el hijo.

—Y vos debés creerte que naciste con un chinchulín en la boca. Te aseguro que no; yo te vi, yo estaba ahí.

Le contesta Martín, el padre. Discuten, como tantas otras veces, del asado: los Caparrós discutimos del asado.

—Es más: el chinchulín lo tenías en el ombligo.

Hay cosas en que estamos de acuerdo: los dos sabemos, para empezar, la historia. Que en la pampa durante milenios no hubo vacas, que las primeras fueron un macho y siete hembras que se bajaron de un barco español en el sur de Brasil y cruzaron al trote selvas del Amazonas hasta el Paraguay y desde allí bogaron en una balsa hasta el río de la Plata.

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Que sucedió hacia 1550 y que el toro era un campeón, el primer gran prócer de la patria: que en 1800 ya tenía como 40 millones de tataranietas vagando en cueros por esos pastizales. Y que entonces los gauchos las cazaban por su piel y que, si acaso, se les comían la lengua, la sobrebarriga —el “matahambre”—, esas cositas, y tiraban el resto. Los dos sabemos también que, 100 años después, el asado ya era el símbolo de lo más argentino: una materia prima tan excepcional que fomentó la pereza. El asado es el grado cero de la cocina: tirar un cacho de carne sobre el fuego, total, va a quedar de rechupete.

—Es la forma de cocción más bruta y primitiva.

Dice Martín, y Juan lo mira con su sorna:

—Sí, pero también es la más simple y eficaz.

—Es cierto, pero si no hubiéramos tenido tan buena carne habríamos tenido que inventar una cocina, una gastronomía.

Dice Martín, y Juan que sí, que eso fue lo que hicieron los migrantes que llegaron después, italianos con sus pastas y pizzas y helados, españoles con sus sopas y guisos y huevos, norteños con sus empanadas, pero que todos cayeron víctimas, al fin y al cabo, del asado.

—Una de las mejores cosas del asado es que no es clasista.

Dice Juan, conciliador: que incluye a todo el gran pueblo argentino, salú; que hay asadito los fines de semana en el campo de los Anchorena Gorostiaga y todos los viernes en cualquier obra en construcción.

—Clasista no será, pero machista…

Le contesta Martín, y Juan se ríe: ahí te quería ver. Si vamos a hablar en serio, dice, hay que dejarse de corrección política y decir las cosas como son: el asadito es macho y futbolero.

—Con damas todo se vuelve confuso, los temas de conversación deben ser otros y la cantidad de carne por persona, también. Es nuestro único refugio de género. La última excusa que nos queda para estar solos y tranquilos.

Dice el hijo, reivindicativo.

—Eso será para vos.

Dice el padre, tratando de parecer tranquilo.

–Para mí, sí, y para millones de compatriotas. ¿O me vas a negar que la parrilla es el espacio del hombre, de la misma manera que la cocina fue, tanto tiempo, el espacio de la mujer? Acá el macho nunca cocinó pero siempre asó.

—Pero vos cocinás.

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—Sí, ahora hay muchos hombres en la cocina. Pero mujeres en la parrilla…

Es cierto: no se ven, o casi no se ven. Y, todavía, en la generación de Martín, los asados son sobre todo ocasiones familiares o encuentros de parejas amigas; en la de Juan son más que nada reuniones de muchachos.

—A mí lo que me impresiona es que vos y tus amigos vienen reuniéndose para hacer asados desde que tenían, no sé, 14 años. Si todavía no aprendiste…

Dice Martín, y Juan lo mira con su sorna de hijo, entre cabreado —¿será que nunca se va a dejar de joder?— y perdonavidas —pobre viejo, siempre las mismas boludeces—. Al final condesciende:

—¿Querés que te explique, sí o no?

Martín acepta, hace como que acepta. Disimula, por pudor, que para un padre hay pocos placeres mayores que recibir lecciones de su hijo.

—Hablemos del fuego. Antes de arrancarlo, lo mejor es prepararse un buen fernet con cola, cortar salamín —salami— y tener un amigo cerca. Para prenderlo alcanza con papel y carbón, sin maderas, sin briquetas, sin alcohol. Pero para agilizar el proceso, un secador de pelo ayuda mucho. Parece pecado, pero se perdona. Lo más simple es hacer una base de papel de diario, ponerle encima una bolsa de carbón entera, darle cinco minutos de aire con el secador y ya tenés las brasas encaminadas.

Dice Juan, y que la parrilla tiene que ser simple, hierros redondos y bien limpios, calientes en el momento de poner la carne: alrededor de medio kilo por persona.

—Incluyendo las achuras. No vas a dejarnos sin achuras…

Las achuras son el nombre del cambio: la evidencia de que los descendientes de aquellos gauchos ya no se comen solo los mejores trozos de la vaca sino que se la tragan entera, víscera por víscera. Hay pocos lugares donde se manduquen intestinos, tetas, cojones de los animales, y en el asado argentino tienen su lugar. Se llaman chinchulín, ubre, criadilla.

—Pero creo que nada me gusta más que las mollejas. Y pensar que cuando era chico no las comía. Mi padre, tu abuelo, las pedía cada vez que podía y yo les hacía ascos. Después, para reivindicarme, la primera vez que escribí un artículo gastronómico fue sobre la molleja.

Dice Martín, y Juan se sonríe porque ya debe haberlo oído unas 200 veces. Pero dice que sí, y que a las mollejas —una glándula del corazón, foie gras del asadito— hay que dorarlas enteras por todos sus lados hasta que estén mantecosas por dentro y crocantes por fuera. Y que al riñón se lo debe cubrir de sal unos minutos para sacarle el lejano olor a orín vacuno y después asarlo entero a fuego medio. Y que los chinchulines —el intestino delgado— se deben trenzar como los pelos de una niña y ahogarse en agua con limón y sal unas horas para quitarles cualquier malgusto intestinal, y después, en la parrilla, asarse a fuego lento.

—No sigas que ya siento los jugos.

—Sigo, sigo. Nos estamos olvidando del principio ineludible: el matrimonio.

—¿Perdón?

Martín se sobresalta, Juan se ríe. El padre no sabía que ahora llaman matrimonio a la pareja de chorizo y morcilla que abre cada asado. El hijo se pone doctoral, los explica, y después se detiene de golpe:

—Basta, nos estamos yendo por las ramas. Ya es hora de hablar de la carne. Reivindicar a la vieja y querida vaca argentina, tan desprestigiada en estos tiempos por culpa de sus hermanas japonesas hipergrasientas o por otros animales menores, los pollos secos, los corderos huesudos o los sucios chanchos. Parece como si ahora nos diera vergüenza comer vaca…

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—Es cierto, nos volvimos casi vegetarianos. Ya solamente comemos unos 60 kilos de vaca al año cada uno; hace medio siglo nos comíamos como 100. Imaginate si nos habremos reblandecido que últimamente nos pasaron los uruguayos, ya comen más carne que nosotros.

Dice Martín, y Juan, que hay oscuros intereses que se complotan contra la vaca, que si el colesterol, que si la exportación, que si la puta madre. Pero que no hay nada mejor que una entrañita —el diafragma del animal— bien jugosa, con el cuero crocante.

—Y, por supuesto, el costillar, más o menos entero. Por algo ese corte se llama asado. Digo, un costillar que se aburrió de estar acostado sobre la parrilla unas tres horas, dos sobre los huesos y una sobre el cuero, hasta que los huesos se separan solos de la carne y la grasa ya se derritió.

Dice Juan y se relame, y que el asadito se acompaña solo con mucho pan y a lo sumo, si el esnobismo acecha, una ensalada criolla: tomate, cebolla y pimiento, todo picado chiquitito. Y que habría que prohibir cualquier otra ensalada o los delirios vegetarianos o…

—A mí me gusta mucho empezar con una buena provoleta.

Dice Martín, incauto.

—¿Ya estás en pedo, pá?

Le contesta, amable, comprensivo, su hijo, y que ese queso no tiene nada que hacer en un asado y que debería ser declarado enemigo y tener una orden de restricción a cualquier parrilla sana, igual que papas, pimientos, berenjenas.

—¿A quién se le ocurre llenarse con verduras insípidas, en lugar de comer más carne?

Dice Juan, realmente extrañado. Para recomponer, el padre habla de bebidas: sabe que los dos van a acordar en que el vino tinto es rey, infaltable entre la nerca y los chochamus, o, mejor, la carne y los muchachos.

—A mí me gusta con un toque de soda. Sobre todo en verano, lo hace más fresco y tardás un rato más en caer.

Dice Martín, y Juan, comprensivo, acepta que se puede, y va incluso más allá:

—Mirá, si hay confianza y poca vergüenza también puede pintar un vaso de coca.

A Martín le parece intolerable pero no dice nada: los padres hacen esas cosas. Entonces discuten sobre horarios; Juan insiste en que un buen asado debe ser diurno:

—El asadito se debe empezar al mediodía y terminarse al final de la tarde, cuando el sol ya no ilumina ni calienta. Tiene que durar horas, siempre acompañado de charlas vacías e inmejorables o algún partido de fútbol por la tele. Después, al anochecer, cuando la carne ya llegó a la panza y el cuerpo pide algo digestivo, es el momento del heladito. Dulce de leche, claro. Y a dormirla en nombre de la patria.