Guía para el que quiere preparar café como todo un máster

Si quiero decir que tengo maestría en café, ¿qué es lo primero que debo saber?

Lo más lógico es empezar por el proceso por el que pasa el café. No lo vamos a enredar con tecnicismos ni nada parecido, pero es clave que sepa un par de términos. Lo primero que debe entender es qué es un café excelso. Esa es la palabra para identificar el grano que, después de ser trillado, clasificado según sus características (como tamaño, peso, color) y prueba de taza, pasó el examen. Mejor dicho, es el café de la mejor calidad y que cumple con ciertas normas de la Federación Nacional de Cafeteros que, entre otras, le otorga la calidad para ser comercializado y exportado.

¿Y cómo puedo reconocer un café excelso?

Cuando lo pruebe —lo que se llama “perfil de taza característico”— le debe saber limpio, balanceado, suave y, en general, agradable. Créanos que cuando saboree un excelso de verdad le va a quedar facilísimo reconocer un café de mala calidad.

Fácil, ¿qué sigue?

Hay otros términos como café de altura o de origen, que seguro ya habrá escuchado. Para que un café sea considerado de altura quiere decir que fue cultivado en una altitud igual o superior a 1700 metros sobre el nivel del mar.

¿Y eso en qué cambia el sabor del café?

Que en estos microclimas el grano se madura mucho más despacio y no, esto no es malo. Al contrario, si un grano de café se madurara muy rápido el sabor no sería nada rico. En cambio de esta manera puede producir un café que sabe buenísimo y con muy buen aroma.

¿Por eso también se habla de la región de donde sea el café?

Realmente cuando se habla de café de origen no solo se refiere a una región sino también al productor, el cultivo o hasta la finca cafetera. Pero sí es muy importante porque le están diciendo que es un solo tipo de café (con todas las características de su lugar de origen) y no una mezcla. Esto, por si no sabía, es sinónimo de buena calidad. El de café Matiz, por ejemplo, se cultiva en los Farallones del Citará, en el suroeste Antioqueño.

¿Qué más hace único al café?

La curva de tostión es importantísima. Este es el sello que cada tostador le da al café. La idea es que durante este proceso cuadran la temperatura y el tiempo con mucho cuidado para resaltar las notas que potencian los atributos del grano y así crean una receta única. Aquí es donde, realmente, sucede toda la magia pues variando esta curva se pueden lograr varios perfiles de cafés, desde uno muy suave hasta uno bien intenso.

Para que nos entienda mejor le vamos a explicar cómo funciona. A medida que la escala de tostión aumenta así mismo el café se va volviendo más intenso. Como lo hacen los de café Matiz es un ejemplo perfecto: para un café Marfil utilizan la escala de tostión clara (#2) y el resultado es un café suave y con notas cítricas; para uno Ámbar la escala de tostión es media (#5) para un café equilibrado y con notas dulces; el Escarlata se logra con una tostión fuerte (#7) para un perfil de taza intenso y con sabor a chocolate; por último, para el Ébano la tostión es tipo espresso (#9) y crea un café con mucho carácter y con notas a nuez tostada.

Ya le quedó clarísimo, ¿cierto?  

¿Y una vez está tostado es moler el grano y listo?

Sí, pero la molienda no es una sola. Hay una molienda gruesa, media y fina. Esto, aunque no lo crea, varía según la preparación, sabor, acidez y cuerpo del café.

¿Cómo así? ¿Qué tiene que ver la molienda con la preparación?

Que para cada una se recomienda una preparación especial. Por ejemplo, si el café es de molienda gruesa (un café suave y ligero), se recomienda prepararlo en una prensa francesa o Syphon. Si es media (un sabor más balanceado) lo ideal es hacerla en una cafetera de goteo, Chemex o Dripper. Y si es fina (para un café con carácter), es ideal para una máquina espresso, Aeropress o cafetera italiana. Pero ojo, esto no es una camisa de fuerza. Usted puede preparar el café como quiera, esta solo es una recomendación. De hecho hay cafés, como el de café Matiz, que saben igual de rico sin importar cómo lo prepare.

¿Y si lo quiero moler en mi casa?

Claro que lo puede hacer, desde que tenga un molino. Lo bueno de esto es que va a disfrutar el aroma del café y que usted mismo escoge el tipo de molienda, lo que le permite explorar diferentes sabores y métodos. Pero no tiene nada de malo si lo compra ya molido. Con tal de que esté bien almacenado puede conservarse tan fresco como si lo acabaran de moler. Además, es mucho más práctico.

Entonces, ¿cómo debería guardarlo en mi casa?

Una vez destapado, guárdelo en un recipiente hermético, preferiblemente refrigerado. Clave que no esté cerca de detergentes o cualquier cosa que tenga un olor muy fuerte y pueda contaminarlo. También aléjelo de la humedad. Y obvio, consúmalo dentro de la fecha de vencimiento

Bueno, ahora sí, a lo que vinimos: ¿cuál es la mejor forma de preparar café en la casa?

Después de toda la carreta que le hemos contado, ya debe tener clarísimo cómo escoger un buen café. Una vez lo tenga en sus manos, prepare la cafetera. Es importante que esté limpia y en buen estado. Lo siguiente es utilizar agua pura y fresca. La relación café-agua debería ser algo así como 7 gramos por cada 100 mililitros, esto para garantizar un buen balance entre sabor y aroma. Por último, y aunque suene obvio, es importante que se lo tome ahí mismo. Sin quemarse, eso sí, pero nada más feo que un café recalentado.