Instrucciones para tomar vino

Marco Puyo es enólogo del viñedo Los Vascos, en Chile. De su paladar dependen las cepas y miles de botellas de vino que el viñedo distribuye en todo el mundo. Su trabajo lo lleva a viajar por otros países, y mientras otros traen fotografías y recuerdos, él vuelve a casa con sabores y botellas. Aprovechamos para preguntarle por su pasión, que también es un arte: tomar vino.

¿Por dónde empezamos?

Lo primero es aclarar que no existe un mejor vino. Por eso la elección es importante, pues cada ocasión, cada compañía y cada circunstancia tienen su vino. Además, elegir un buen vino da una connotación de ser una persona culta. Saber de vino es saber de historia, porque el vino está ligado a los hombres desde tiempos ancestrales, desde los griegos y los romanos; es una bebida social que tanto en Oriente como en Occidente estuvo presente. Aparte, saber de vino muestra que uno es una persona sofisticada que se da el tiempo para aprender. Saber elegir muestra seguridad en uno mismo.

Pero para generalizar, ¿qué pedir en una cita romántica?

Yo pediría un Cabernet Sauvignon, que es la variedad que más existe en el mundo. No pediría lo más raro y lo más rebuscado, así la mujer que esté con uno siempre va a tener presente qué tomó en esa ocasión y lo va a asociar a ese recuerdo. Por ejemplo, si a uno le da por pedir un Zinfandel, que es una variedad californiana que existe en esa región desde 1820 y que desde entonces ya era un misterio su origen, pues apenas en 2001 una genetista y dos científicos croatas probaron que venía de cepajes croatas y que pudo ser traído a California desde Albania o Grecia, pues ella no se va a acordar qué demonios se tomó durante la cita. Entonces, pienso que es mejor irse con lo conocido: un Cabernet Sauvignon.

¿Cuál?

Si es chileno, pediría un Los Vascos del 97, pues esa fue una muy buena cosecha en Chile. El 97 fue un año seco, lo que posibilitó que todos los elementos que componen el racimo de la uva -el color, el sabor y el aroma- tuvieran una mayor concentración; además, es un vino que ya lleva seis años en botella, madurez suficiente para aportarle elementos adicionales.

¿Y si fuera Bill Gates y estuviera ‘botado‘?

Ahora, si tuviera presupuesto ilimitado, seguro que pediría un Château Lafite del 55. Ese año, Lafite tuvo una excelente cosecha. Ese vino tiene un gran tipo de guarda y gran evolución en la botella. Todo lo que el Château Lafite adquirió durante todos estos años está allí, listo para que lo consuma quien tenga el dinero suficiente.

Pero si están comiéndose unos mariscos, por ejemplo, ¿también tinto?

Ah, pero es que no habíamos hablado de comida. Claro, si estamos frente a un plato de mariscos o algo que se deba acompañar con vino blanco, ahí, entonces pediría un Sauvignon Blanc Los Vascos del 2003, que todavía no se consigue, pero a partir del próximo año sí. Me gustó muchísimo la cosecha del 2003, me parece que va a ser una de las mejores. El Sauvignon Blanc, en particular, me parece un vino muy seductor y muy fresco. Y si me antojara de un vino blanco francés, pediría un Pouilly Fumé de 2001; se trata de un vino que viene de cultivos ubicados en una de las grandes zonas productoras de vino blanco francesas, lo probé hace poco en compañía de amigos enólogos y todos quedamos gratamente sorprendidos.

¿Y si se trata de una cita de negocios?

Cavernet Sauvignon 2002 Los vascos, si es que tengo que escoger un tinto chileno, y Chardonay Los Vascos 2003 si se tratara de blanco. Franceses: tinto me iría por Latour 91 y blanco Chablis 2000.

¿Por qué?

A ver, el Sauvignon Blanc 2002 de Los vascos demuestra la mayor expresión frutal del terroir del viñedo Los Vascos. El Chardonay tiene una gran expresión de frutas tropicales, es un vino muy fresco, de consistencia aceitosa. El Latour 91 es un vino muy elegante; tal vez no es un vino de una concentración excepcional, pero tiene un equilibrio casi de libro. Casi académico.

¿Y cuál era el otro?

El Chablis 2000. Ese es un gran vino de la Borgoña francesa.

¿Y eso es bueno memorizarlo?

Si lo puede saber, mejor. De todas maneras, si no se lo sabe, tenga en cuenta que siempre, tanto en una cita romántica como en una cita de negocios, es importante tener algo qué decir al abrir la botella.

¿Y existe algún protocolo para abrir la botella?

No exactamente, más bien tener algunas cosas en cuenta. Mostrar el vino que se van a tomar y, como le acabo de decir, dar un pequeño contexto.

¿Y qué más?

Cosas básicas. Cuando vaya a cortar la cápsula, que es el recubrimiento de plástico que está sobre el corcho, solo corte la parte de arriba. Arrancarla del todo es casi un insulto para la casta del vino y el viñedo que lo hizo. Es importante no traspasar el corcho y, al hacer presión hacia fuera, sacarlo suavemente.

Así dicho, el descorche tiene su técnica.

Lo ideal es usar un sacacorchos de dos tiempos, es decir, dos puntos de apoyo para retirar el corcho, una vez la espiral esté dentro, y que la espiral del descorchador sea en lo posible de teflón o, en caso contrario, de acero inoxidable. El descorche es un momento muy importante porque es un momento agradable y serio y peligra la vida del artista: se puede pasar en un instante, de ser un tipo sofisticado a ser un payaso; de James Bond a Austin Powers. El descorche no admite torpezas.

¿Y por qué oler el corcho?

Fíjese, uno ve a mucha gente en un restaurante oliendo el corcho; eso no es lo importante, porque para que un corcho huela mal es porque algo muy grave pasó con el vino. Además es muy difícil saber que un vino está mal a partir del corcho: hay que tener muy bien educada la nariz. Es más importante ver el corcho: si la penetración del vino en él es muy grande, quiere decir que tiene filtraciones, que el aire pudo entrar a la botella.

Para terminar, ¿qué tipo de copa debe usarse?

Una copa de pedestal alto. Que la copa sea más ancha en el globo que en la boca, es decir, más angosta arriba. También, que no sea una copa muy pequeña; en mi opinión, en una copa grande se ve mejor, se huele mejor y se siente mejor el vino.

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