En una casa de dos pisos en Chapinero, Álvaro Clavijo tiene una de las cocinas más premiadas del país
Por: @Joaquinlletras
Entre las buenas noticias de la gastronomía local, el año pasado, El Chato, ubicado en una casa oscura de Chapinero Alto, figuró como el número 25 en The World’s 50 Best Restaurants y quedó como el mejor posicionado de Colombia. No es un tema menor, en Bogotá está uno de los restaurantes que compite de tú a tú con los más grandes de América, Asia, África o Europa: y lo hace con el objetivo de hablar de los contemporáneos sabores nacionales, esos que son ignorados por los mismos colombianos.
El Chato ya no es un punto desconocido en el radar, así que claro, debe dar clic en el botón de “reservas” porque a veces es difícil encontrar una mesa. Detrás está el cocinero Álvaro Clavijo, el nombre ha sonado bastante, incluso algunos lo ven entre las listas del jet set criollo por su imagen, sus gorros y ropa, lo que se dice de él, lo que cocina y por cómo movió la batuta, él lo reconoce: “se pasó de ser un restaurante de barrio a uno al que la gente sí quería ir”.
Esa es la pregunta que más se hacen las personas luego de ver El Chato, o a Clavijo, entre tantos titulares de prensa en los que se menciona “cocina local”. Así que un primer resumen es un lugar para entender parte de los sabores colombianos. En el lugar usted puede optar por el menú a la carta o uno degustación, lo mejor no es hablar de una estacionalidad en la carta, el equipo sabe que Álvaro puede llegar un día y decidir agregar, quitar, o hacer que algo evolucione.
Pero mientras unos llegan por su carta bistró, (donde se sugiere no olvidar los corazones de pollo), hay platos que van desde la línea de $30.000, y claro, a más de $125.000, y al mismo tiempo otras mesas están en el menú de degustación, el año pasado entre $710.000 y $960.000.
El degus tiene poco más de 13 pasos si quiere contar bienvenidas o postres, y hasta antes de recibir el premio como mejor restaurante de Colombia a finales de 2024, El Chato iniciaba el recorrido con una arepa que hace recordar por qué el país le debe tanto al maíz. Luego salta a un camarón con chontaduro, perfecto para hablar del Pacífico. Álvaro se quiso meter con el ostión, y por qué no, si encontró la forma de resaltarlo con guatila, esa mal llamada “papa de pobre” que él le recuerda a los colombianos que es fácil de encontrar en el país y curiosamente es mejor agradecida por extranjeros.
Así continúa ese degus con íconos, como su lengua de cordero, (hasta cerca de finalizar el año, se servía con calabacín, berro, pimienta y hormiga culona). Sí, El Chato entendió que esas hormigas dejaron de ser solo embajadoras de Santander para ser parte clave en la alacena de ingredientes de la buena cocina.
La última vez que estuve en El Chato lo hice junto a otros periodistas estadounidenses, era su primera vez en Colombia, y decían que por propuestas como estas es que hay otra cara del país. Entonces por qué no aplaudir que hay un embajador del territorio.
Cuando se piensa en el restaurante, y particularmente, en Álvaro, por alguna razón suena la famosa canción Rasputin de Boney M.Mientras unos dirán “This man’s just got to go, declared his enemies”. Pero los que llegan hasta el ruibarbo, (uno de sus postres con estragón y pimienta rosa) fácilmente dirían “But to Moscow chicks he was such a lovely dear”.
Del restaurante no se habla únicamente por lo que se sirve, sin duda ese es su corazón, y naturalmente su negocio, ofrecer un plato o el recorrido de su degustación. Pero El Chato, cerca de cumplir ocho años, ahora resalta por su innovación; desarrollo es ver el hinojo con mambe y kumis y cómo su red de proveedores tiene una historia que llega a la mesa. Avance y crecimiento se nota en los mismos cocineros que empezaron con Álvaro, pero que luego siguieron en los cargos de líderes del restaurante o ahora son los jefes de otros proyectos.