Comer (y cagar) en la India

La única salida viable de Madurai —una ciudad infernal que uno visita por un templo— era comer, sin parar. Después de ver el bendito templo —cuatro torres esculpidas con figuras en cuanto color se pueda pensar— terminé flotando, sin nada que hacer durante dos días. Y lo único que me quedó, en esa ciudad del sofocante sur de India, fue comer. Madurai es caos: bicitaxis, mototaxis, carros, gente y animales mezclados en estrechas calles desbaratadas… pero también están los mejores puestos de comida del país. Al año, diez millones de personas visitan el templo y solamente por la estación de tren transitan 300 millones de personas. Por eso la oferta gastronómica es de primera.

Caminando entre la multitud descubrí el uttapam, un estilo de pizza india: masa de pancake con verduras exóticas encima, que sirven con una salsa de coco y otra de tomates secos. Después fue la dosa, una crepe rellena de papa y especias. También los idlis, unos ponquecitos hechos de lentejas que sirven con las mismas salsas de coco y tomate. Yo no podía parar. Esto a diez centavos de dólar. Y no tenía nada más que hacer: mi hotel era un depósito y la ciudad, un infierno. Lo único, comer.

Y así fue: comí sin tapujos. Cuando llegó la hora de irme del polvero, sentí el primer retorcijón. Mi barriga iba a estallar en cualquier momento. Y tenía que coger, a medianoche, unos de esos destartalados trenes por los que viajan centenares de personas con las patas afuera de las ventanas. Que roncan como leones borrachos. Lo tuve que haber pensado. Cómo no caí en la cuenta. Llevaba dos meses en India y nada que aprendía: en ese país, más que en cualquier otro, se cumple al pie de la letra la regla animal de que comer es, en efecto, cagar.

CAGAR

Debo empezar diciendo que hay un pueblo, en Himachal Pradesh, en el norte de la India, que se llama Popó. O Poo, en inglés. Y también que la mitad de la gente en ese país caga al aire libre. O sea, algo más de 700 millones de personas cagan, al menos una vez al día, en los ríos, parques, playas, calles y canales de agua de los pueblos.

Se ve a diario desde la ventana del tren: una fila de indios acurrucados, con una botella de agua en la mano, llevando a cabo sus necesidades en pleno potrero. La noción de lo privado en India tiene características únicas. Las casas, por ejemplo, siempre están abiertas, la gente duerme en la sala de su casa y anda desnuda sin problema por lugares públicos. También van al baño en grupo.

El concepto de vergüenza, como se entiende en Colombia, por ejemplo, no existe para los indios. Si le riegan el té encima, la gente no le pide perdón. Si lo despiertan con alaridos, no caen en la cuenta de que eso para usted es un inconveniente. Si por alguna razón extraña les da por pedir perdón, dicen “sorry”, porque en hindi esa palabra no existe.

Lo mismo pasa con las necesidades y propiedades del cuerpo: si todo el mundo caga, si usted y yo lo hacemos todos los días, ¿de qué hay que avergonzarse? Por eso cagan al frente de uno, en la carrilera del tren, al pie de la carretera, frente al templo o el restaurante. Porque no tienen vergüenza. Y, a diferencia de los occidentales, que solo cagamos en nuestra casa y no hablamos del tema con nuestra mamá, los indios son conscientes de que los hombres también somos animales. Que excretan.

Los hábitos bañísticos en India son inverosímiles. Lo primero es que la gente se limpia con la mano. Y de ahí la botella que siempre lleva en la mano ese flaco que anda por ahí agachado plantando sus pinos. Se limpian con la mano porque la comida es demasiado picante y condimentada. En consecuencia, bueno... Entonces: para que no duela, la mano resulta mucho más cómoda que el papel.

A las particularidades gastronómicas también se debe que el carácter de la deposición sea acuarela. Pisar mierda humana en India no es un evento extraordinario, y que esta no sea sólida, tampoco.

Ahora bien: la mano tiene que ser la izquierda. Según el hinduismo, todo lo que viene de ese lado del cuerpo se entiende como desagradable e impuro. Por eso, siempre que uno le vaya a dar la vuelta a un templo tiene que darla con el lado izquierdo del cuerpo hacia afuera. También por esa razón la gente desarrolla habilidades extraordinarias para solo comer —arroz, lentejas, ensalada— con su mano derecha. Por eso en India no se come sopa (¿qué vino primero: la sopa o la cuchara). En muy pocos restaurantes locales hay cubiertos. Y, así uno decida comer con las manos, le tomará años aprender a hacerlo solo con la mano derecha. Al ver que uno toca la comida con la mano izquierda, los indios terminan sintiendo repugnancia por uno. Entonces uno es el cochino. Acá reina la paradoja.

En India, el 20% de la población urbana y el 70% de la población rural no tienen inodoro en su casa. Y los inodoros no son necesariamente dignos de llamarse como tal: hablamos de un hueco en el piso con dos huellas a los lados sobre las cuales uno se agacha y hace del cuerpo. Si tiene suerte, hay un tubo a un lado del que nos podemos agarrar los occidentales, que nos caemos hacia atrás al agacharnos en dos patas.

Con eso, cada indio pone su grano de arena, o de mierda, para contribuir a las 100.000 toneladas de excremento humano que se producen en India a diario en diferentes lugares, como las plantaciones de tomate, de zanahoria o de espinaca; o en los ríos por los que pasa el agua que llega a los baños.

Por la comida, por el agua o por los olores escalofriantes que hay en cada rincón, el 80% de los extranjeros que visitan India se enferman del estómago, hasta tener que volverse expertos en estas prácticas tan naturales y absurdas a la vez: cagar sin papel, sin baño, en público. Tan común es la diarrea en los turistas, que los hoteles ponen negocio de enfermería. Es inevitable: así uno purgue cada sorbo de agua que se toma, así se lave los dientes con agua embotellada, así solo coma en restaurantes formales, así tome las precauciones más paranoicas, igual se va a enfermar. India, en otras palabras, da diarrea.

COMER

Primera paradoja a propósito de la comida: en la India hay un hombre, Prahlad Jani, que lleva 70 años sin comer. Al menos eso dice. Lo tienen en un hospital en el estado de Gujarat, en la costa noroccidental, porque puede tener una condición que ayudaría a salvar vidas. Es un hombre sagrado, o Sadhu, que vive de la espiritualidad. Se cree que es abastecido por una sustancia sagrada que una diosa pone en su paladar. A pesar de que el caso también ha sido llamado un ‘fraude de pueblo’, el Departamento de Investigación y Desarrollo indio —una entidad que ha inventado aviones, creado misiles revolucionarios e innovado con diferentes tipos de bombas— cree que Prahlad puede enseñar a las tropas indias maneras para sobrevivir sin comida. Y que puede curar el hambre, uno de los tantos problemas sociales que padece India, donde hay más gente con hambre que en cualquier otro país del mundo: 200 millones. Y Jani no come ni orina hace 70 años. Aunque todavía no se ha comprobado que lleve siete décadas sin comer, los doctores sospechan que han dado con un caso inédito en la historia de la ciencia universal.

En India es normal ver gente que, por sacrificio religioso, lleva hasta ocho días sin comer. La mayoría de los seres humanos, se estima, pueden durar máximo 50 días sin ingerir ningún tipo de líquidos o alimentos. La huelga de hambre más larga registrada en el Guinness es de 74 días. De acuerdo con el doctor Sudhir Shah, que examinó a Jani en el 2003 durante diez días, su orina se reabsorbe y genera proteínas.

Y si de India es que estamos hablando, con paradojas podemos seguir: McDonald’s, el dispensador de comida rápida gringo, es un restaurante elegante y de clase alta en ese país. Cuando uno viaja en lugares como este, donde todo es una bofetada en su sistema de valores y costumbres, hay momentos en los que uno necesita un refugio, un asilo occidental. McDonald’s sirve para sentirse algo más cerca de casa. Sin embargo, allí lo van a mirar mal, porque va vestido de turista y no tiene modales. Lleva uno dos meses asimilando que los indios simplemente no conciben los modales, pero, cuando uno entra a McDonald’s, ahí sí le piden que se comporte según un código de comportamiento: no subir los codos a la mesa, no hablar con la boca llena, etcétera. Es un restaurante caro, donde las mesas están limpias y los baños tienen agua caliente, toallas y jabón líquido para las manos.

Una paradoja más es que los indios no pueden ni deben comer hamburguesa. Primero porque les toca cogerla con una sola mano, la derecha, y comer hamburguesa con una sola mano es, al menos, incoherente. Además, los indios no comen carne, porque la vaca es un animal sagrado, entonces las hamburguesas que venden en McDonald’s son de pescado o de pollo. Y la última contradicción del asunto: si bien una hamburguesa de McDonald’s es impagable para un indio promedio, esta sigue siendo la hamburguesa más barata del mundo: un dólar con 22 centavos. En 1966, The Economist se inventó el Big Mac Index, un índice monetario que, a través del precio de la legendaria hamburguesa, uno puede calcular la capacidad de poder adquisitivo de las personas según el país. Entonces: así esta sea la Big Mac más barata del mundo, para los indios sigue siendo cara, lo que demuestra que India no es un país pobre, sino un país paupérrimo. Y baratísimo.

Tan barato que uno puede almorzar bien con veinte centavos de dólar. En la calle —el lugar donde uno, finalmente, después de resignarse a que igual se va a enfermar, siempre come— venden sándwiches de vegetales condimentados por ese precio. Por el doble, uno se puede comer, en pleno centro de la ciudad, sentado en un comedor ahí instalado, un plato de lentejas con arroz y acompañamientos. O una empanada de papa con garbanzos, una samosa, por diez centavos. O un cangrejo adobado en azafrán por un dólar. O un pollo con espinacas por un dólar y medio. Más que cosas raras, como sapos o tarántulas —productos que comen en China y Camboya—, en India lo extraordinario no es el producto, sino la forma como está preparado. A las frutas, por ejemplo, siempre les echan sal mezclada con masala, una mezcla de especias. Todo lo condimentan y lo enriquecen de sabor. Lo más raro que yo comí fue sangre de cordero hecha puré y mezclada con huevo por 50 centavos de dólar; esto, junto a un grupo de estudiantes de Ingeniería en la plaza central de Mysore, una ciudad de mercados coloridos y un palacio imponente.

La comida india es un reflejo de lo que es ese país: una mezcla abigarrada imposible de descifrar. Tiene una historia de cinco mil años durante los cuales miles de pueblos se han enfrentado o fusionado con otros, de otras culturas e historias. Las esencias gastronómicas se han perdido, pero sí se han ido enriqueciendo. Esta es una historia de historias indescriptibles.

Se sabe que, hacia el año 3000 a. C., durante el periodo védico, en los valles indios se conocían el sésamo, la berenjena y el cebú, así como diferentes especias: el cardamomo, la pimienta y la mostaza. Con la llegada del budismo y después del hinduismo, hacia el año 2000 a. C., se dejó de comer carne, pues ambas religiones prohíben, de una u otra forma, el consumo de otras especies.

La única forma de comer carne de res en India hoy en día es yendo a Pondicherry, un pueblo que quedó de la pequeña colonia francesa que tuvo lugar en el siglo XVIII.

Cada una de las innumerables facetas del hinduismo tiene su propia cultura gastronómica, y con eso todas las dinastías e imperios que estuvieron en el poder en las distintas regiones impusieron sus propias tradiciones. Lo mismo pasó con todos los viajeros que pasaron por ahí, como Marco Polo o los ingleses, que llegaron en 1617 y adaptaron sus ideas a las costumbres del subcontinente. Los británicos le dieron un nuevo rol al té, por ejemplo, que se cultiva en el norte del país en cantidades industriales, y le dieron un nuevo significado a lo que hoy conocemos como curry, un concepto que en India es distinto a lo que estamos acostumbrados en Occidente. Es decir, el clásico pollo al curry que uno se come en la casa de la mamá, con uvas pasas y maní, no existe en India.

Las bases de la comida india son las diferentes —e infinitas— formas de arroz, vegetales y granos. Curry, en realidad, quiere decir salsa, o mezcla de especias. No es una salsa particular, como creen las mamás. Esta puede ser hecha, según la región del país, con aceite de oliva, coco, mostaza o jengibre. Y de ahí, según su tradición, le echan lo que encuentren: chile, comino, cúrcuma, fenogreco, asafétida, menta, azafrán. En realidad, no es lo que encuentren: cada plato, cada salsa, cada mezcla, tiene su razón de ser, su historia y su sabor. Así un plato pueda llegar a tener hasta setenta especias diferentes y se demore tres días en preparar, ellos sienten la diferencia en el sabor si le ponen una más o una menos.

Lo sienten los norteños de Kashimir si el rogan josh, un curry aromático, no tiene suficiente hinojo o anís. Lo siente la gente del oeste en Gujarat si los pepinos con los que acompañan el tali, un plato de salsas que uno le echa a una tortilla, no están bien remojados en masala. Lo siente la gente costeña de Goa si el aceite de coco en que fritaron el pescado estaba más de dos horas pasado. Lo sienten los del noreste en Assam si el pollo en hierbas de menta no está servido en platos de cerámica. Lo sienten los sureños de Bangalore si la comida no está servida en una hoja de banano.

Lo siente Sanjay Samantaray, el mercader de joyas que me invitó a su casa por tres noches y en mi despedida me hizo un plato característico de su natal Calcuta: scampi, un estilo de langostino gigante de agua dulce, adobado en salsa de coco y frito en aceite de mostaza; acelgas, espinacas y fenogrecos hervidos en agua saborizada con mango y papas en salsa de tamarindo y papaya. Nos sentamos en el piso de mármol de la inmensa casa que comparte con otros amigos mercaderes. Pusimos unos periódicos como individuales, nos lavamos las manos y con ellas comimos como muertos de hambre. Al terminar, ya aplastados de la llenura, después de lavarnos las manos una vez más —porque los indios, así coman con las manos, siempre se las lavan antes y después de comer— probamos el postre: rasgulla, un dulce color marrón hecho de sémola, queso y azúcar. Después, como gran tradición india, nos tomamos un vaso de leche inmenso.

Yo, con esta barriga caprichosa que heredé de Occidente, no dormí un segundo, sino que cagué toda la noche, mientras ellos, botados en los colchones de la sala, roncaron sus pechos como si me quisieran matar.

Es una situación que viví muchas veces en India, sobre todo en el tren que salía de Madurai: estar rodeado de indios que roncaban sus almas mientras mi barriga ardía.

Cuando me subí al tren ya todos iban dormidos y en mi litera iba una viejita espigada de al menos ochenta años. Me tocó sacarla. Traté de dormir y convencerme de que no tendría que depositar en el baño del tren, viendo la carrilera por el hueco del piso. No pude dormir. Entre el ronquido y el tren, esto parecía una guerra. Y los nietos de la viejita no podían dormir. Tuve que cagar, agachado y cogido de un tubo oxidado, a ritmo de tren destartalado.

Estuve tres días intoxicado, encerrado en un hostal en Pondicherry, la colonia francesa que nunca vi. Me quedé sin comer carne en India.