Perú desde el cebiche ¿Cuál es la relación entre las tragedias de ese país y su comida?

Los peruanos comemos desgracias. Cada plato de nuestra cocina representa una tragedia nacional. Por ejemplo, el arroz chaufa tiene su origen en la explotación de seres humanos. Cuando se abolió la esclavitud en 1854, el decreto del presidente se refería literalmente a los trabajadores “tenidos en el Perú”. Fieles a la letra de la ley, terratenientes y sus asesores legales interpretaron que quedaba permitido esclavizar a extranjeros. En dos años, la importación de chinos se multiplicó por doce.

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Los trabajadores culíes fueron obligados a trabajar en condiciones inhumanas en las haciendas de la Costa y las islas guaneras. La poca comida que tenían —unas verduras, un huevo, con suerte las sobras de un cerdo flaco— se revolvía en un plato con arroz y salsa de soya. Hoy en día, en los “chifas” de todo el país, se sirve ese arroz y otras muestras de la cocina cantonesa que esa pobre gente tuvo que adaptar al Perú. Y se acompaña con Inca Kola, “la bebida de sabor nacional”.

Otro ejemplo: la causa. Durante la guerra de independencia, lo único que había en todo el país eran papas. Ni hablar de herramientas para hervir o freír. El rancho de la tropa consistía en una pasta de papa amarilla fría rellena con un poquito de algo, de cualquier cosita, cebolla, aguacate... y se les pedía a los soldados que se comiesen esa porquería en nombre de la “causa patriótica”. Hoy, la causa se sirve en los establecimientos más refinados, rellena de cangrejo o pulpo. Algunas cuestan 20 dólares. Y nadie considera que comérselas sea un deber penoso.

La carne, ese lujo para ricos, jamás aflora en la cocina peruana. Al menos no en filete: si acaso, el lomo saltado o el seco reúnen hilachas, trocitos, pedacitos. Algunas de nuestras especialidades son solo papas con arroz —dos guarniciones juntas— y una salsa para darles sabor. La cocina peruana es el producto de siglos de pobreza, océanos de migración y millares de desesperados de todos los orígenes jalando raíces y mezclando hierbas, tratando de inventar algo que llevarse a la boca.

El doctor resaca

Vives en la costa y no tienes nada.

Sales a pescar.

Pero vendes el pescado para pagar la ropa y el alquiler. Solo te quedan las sobras. Y no tienes refrigerador. Tampoco cocina. Ni siquiera tienes aceite.

¿Qué comes? Cebiche.

En la invención de ese plato, el ají, el limón y la cebolla se añadieron al pescado crudo con un único objetivo: matar a los microbios. O, al menos, disimularlos. La combinación resultante quedaba tan abrasiva que alguien le sumó camote, cuya dulzura y textura aplacarían la lengua. Y ya estaba. Un plato ad hoc para pescadores y vendedores de mercado.

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No solo sabía bien. También tenía beneficiosos efectos secundarios. Mis primeros recuerdos concretos del cebiche datan de mis borracheras adolescentes. O, más bien, de las mañanas siguientes, cuando, con la cabeza como un bombo y el cuerpo derrengado, me arrastraba al primer cuchitril a mano para pedir un cebiche fresco y reparador. Si tenía poco dinero, me bastaba con una leche de tigre, que es el nombre del jugo chillón, picante y cítrico que suelta el pescado. Se retira del plato, se sirve en un vaso y se bebe. Resaca arreglada.

Maestros en perversión, mis antepasados crearon una variante hardcore de la leche de tigre: la leche de pantera, que es lo mismo pero con un chorro de pisco. La leche de pantera logra un efecto único: repara la resaca y emborracha a la vez. Eso la convierte en una perfecta metáfora de nuestra manera nacional de solucionar los problemas: agravarlos.

La única regla rigurosa respecto al cebiche siempre fue consumirlo de día. En principio, parece el plato perfecto para la noche: una ensalada de pescado, ligera aunque cargada de proteína, que te deja satisfecho sin producirte insomnio estomacal. A pesar de ello, nadie probaba ese plato después del almuerzo. Era aceptable incluso desayunarlo, pero más allá de media tarde estaba muy mal visto. A menudo, yo pedía en restaurantes un cebiche a la hora de la cena, y mis compatriotas presentes en la mesa intercambiaban miradas de asco y decepción. Llevar una vida sana era una traición a la bandera.

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Durante esas sesiones de escarnio y burla, trataba de defender mi posición. Preguntaba cuál era el problema. De dónde había salido esa regla absurda. Por qué rayos no se podía comer un maldito cebiche de noche. Nadie me daba una respuesta clara. “Porque así son las cosas”. “Porque no se hace, punto”. “¿Cómo vas a comer cebiche de noche, ignorante?”.

Somos un país conservador: si siempre hemos hecho las cosas de un modo, aunque sea el peor, seguiremos haciéndolas así hasta la muerte.

Solo hace unos meses, tras toda una vida de investigación fracasada, mi gran duda existencial se resolvió. Precisamente, estábamos en una degustación de cebiches en Barcelona. En un restaurante de alta cocina. Y de noche. Así que, sintiéndome respaldado por los hechos, creyéndome un visionario, un adelantado a mi tiempo, le pregunté al chef por el plato y sus tradicionales restricciones. La respuesta fue tan sencilla que daba rabia:

—Es que originalmente, cuando llegaba la noche, el pescado ya estaba podrido. Ya sabes: no había refrigeradores.

La verdad, hace décadas que toda la gente que conozco y todos los restaurantes —y todos los idiotas que se burlan de mí en las cenas— tienen refrigeradores. Pero eso debe ser lo que llaman “memoria genética”.

Japoneses exprés

Hasta hace diez años, casi no había restaurantes peruanos en el exterior. En España, donde resido, la mayoría de locales eran para inmigrantes. Adaptaban los platos como podían a los productos españoles, pero toda su clientela era extranjera. Se trataba de una cocina compleja, desconocida, sin referentes cercanos al público.

La que todo el mundo conocía era la japonesa. Hasta el aburrimiento: maki, sushi, sashimi. Las variantes se estaban agotando.

Un día, un chef desconocido, quizá el pinche de cocina peruano de algún local japonés, tuvo una idea para renovar la carta: el cliente dispuesto a comer sushi también puede comerse un cebiche. Una vez pasada la frontera del pescado crudo, ya todo es aceptable.

Fue una bomba. Como acné juvenil, en las cartas de los restaurantes japoneses brotaron cebiches, y luego tiraditos, pulpos al olivo, chicharrones de pescado. Pronto, se abrieron restaurantes peruano-japoneses. En el de mi barrio, los manteles graficaban con fotos y datos la antigua tradición de fusión entre ambas cocinas. Nunca tuve corazón para decirles que en el Perú donde crecí jamás hubo un restaurante japonés.

Pero los peruanos compramos un pasado. Cuando esos locales empezaron a aparecer en Europa, y a ganar estrellas Michelin, el Perú súbitamente “recordó” su profunda identidad japonesa, y abrió sus propias versiones de lo peruano importadas de Londres. En un país que ha recuperado su autoestima montado en el caballo de batalla de la gastronomía, la memoria nacional se construye a la carta. Ahora somos japoneses. Ahora siempre lo hemos sido. ¿Sabías que la palabra “cebiche” viene de “sashimi”? Todo el mundo lo ha sabido toda la vida.

El humilde plato de sobritas de pescado ha escalado peldaños en el escalafón social. Hoy puedes encontrar cebiches de mango, de cecina. Sudado acebichado a la olla. Cebiches Nikkei, parisinos, neoyorquinos. Cebiches rosados y verdes. Quizá, nuestro amigo se está aburguesando. Quizá incluso roza la actitud del nuevo rico.

Pero es normal. Es que se ha convertido en el emblema de un país con ganas de gustarse más a sí mismo.