El cocinero que se enamoró de un pez

—Está fresquito, ¿no? —le pregunta a una vendedora, y acerca la nariz a la cabeza del animal.
Schiaffino lleva una bolsa de compras que espera llenar con una muestra de lo que el mercado ofrece esta mañana. Por la tarde abordará un crucero de lujo sobre el Amazonas y pasará los siguientes cuatro días cocinando para turistas extranjeros y hablando de cocina peruana. Viste bermudas de baño, camiseta y lleva unos lentes de sol encima de la frente. Parece un surfista adolescente que ha extraviado su camino a la playa, y no el cocinero de 34 años del que muchos de sus colegas limeños hablan con cerrada admiración. Schiaffino es uno de los tres mejores cocineros del Perú. El más joven de ellos, el más osado, el más impredecible, el más innovador. Malabar, como se llama su restaurante estrella, es uno de los dos locales peruanos que en el año 2011 han sido incorporados por primera vez en la lista San Pellegrino, donde se codean los mejores del mundo. Pero esta mañana él está a más de mil kilómetros de Lima y de esas noticias, y anda en busca de algo más terrenal que la fama. Un buen pescado para comer.

En el mercado de Belén desemboca toda la fauna comestible del río Amazonas, y allí la gastronomía solo es una rama menor de la biología. Los estibadores cruzan los pasillos llevando en hombros pescados descomunales y extraños. Schiaffino los distingue como quien reconoce a un perro de un gato. “Va en expediciones a la jungla para descubrir oscuros ingredientes amazónicos”, ha dicho de él la prestigiosa revista Food & Wine, que lo considera una de las veinte estrellas en crecimiento de la culinaria mundial. Reportajes sobre su trabajo se difunden en media docena de idiomas alrededor del mundo. Resulta curioso verlo charlar con las comerciantes de ese mercado, donde cualquier cocinero cosmopolita pediría a gritos un intérprete. Schiaffino intercambia datos, pregunta, informa. Se asombra.

Su asombro es peculiar, pues suele tener consecuencias profundas en el fenómeno cultural más sorprendente del continente. En cualquiera de los diez o doce viajes anuales que él emprende a la selva amazónica encuentra cosas. Luego traslada sus hallazgos a Lima. Los domestica a su estilo y los incorpora a la alta cocina. Schiaffino abre una trocha mental hacia la despensa de comida más variada y desconocida del planeta. Al verlo, otros cocineros empiezan a usar esos productos. Entonces, el asombro se vuelve colectivo.

—¿Cómo se llama esto? —pregunta en el puesto de pescado.
—Turushuqui.
—¿Curushiqui?
—No, turushuqui.
—Mira los bichos que uno se encuentra acá —me dice victorioso—. Nunca lo había visto.
El cuerpo del turushuqui hace pensar en esas imágenes de los libros de escuela que explican que la vida comenzó en el agua. Los peces evolucionan y se transforman en anfibios que luego pueblan y conquistan el planeta. El turushuqui parece un pez que está en camino de ser otra cosa, un reptil, acaso un dinosaurio.
—¿Y cómo lo cocinas?
—Como quieras —responde la vendedora—. En caldo, en mazamorra o ahumado.
—¿Frito?
—También. Pura pulpa tiene.
Pasado el asombro, el hambre retorna. Schiaffino no tiene intenciones de comprar algo así. Al menos no en este viaje. Su bolsa es pequeña y él no quiere aterrorizar a los turistas del crucero.
—Seño, ¿tiene maparate? —pregunta en otro puesto a una mujer gorda como una naranja que vigila una parrilla.

A Schiaffino le encanta el maparate, un pez alargado como una anguila, cuya carne tiene una textura similar a la del salmón. En Malabar se sirve gratinado, con un poco de foie gras, vinagre de arroz y nabos bañados en un caldo ligero. Ningún otro local de Lima ofrece una experiencia similar. La aparente excentricidad de esos ingredientes esconde la filosofía-Schiaffino sobre la revolución culinaria peruana. “La ventaja de nuestra cocina no solo está en la técnica —me dijo en Lima unos días antes de emprender este viaje—. La técnica la puede tener cualquiera. Nuestra diferencia debe estar en aprender a incorporar todos esos ingredientes que existen en el Perú y que no hay en ninguna otra parte del mundo”. Explorar. Encontrar más productos. Sorprender al comensal a través de la variedad.

La vendedora-naranja explora en una batea, pero no encuentra maparates. Schiaffino elige entre los pescados fritos una palometa, esa pariente de la piraña que, asada al carbón, parece una escultura de pescado. “Mira la grasita que tiene acá debajo del pellejo”, dice, y poco después se devora todo.
La gente es voraz. Seis mil millones de bocas tratando de comer tres veces al día hacen del hombre la especie más peligrosa del planeta. La extinción de ciertos peces de mar, por ejemplo, es un suceso difícil de advertir desde la mesa de un restaurante. Algunas costumbres alimenticias tienen consecuencias que pueden quitar el apetito. “Cuesta creer que quizás en diez años nuestros lenguados, chitas y corvinas sean solo un recuerdo”, opinó Gastón Acurio, el cocinero peruano más conocido en el mundo, desde su cuenta de Facebook. Era agosto del 2010 y su lamento sonaba bastante lógico para la época: un cebiche preparado con esos pescados todavía se considera el ingreso por la puerta VIP al mundo de la gastronomía peruana. Schiaffino los retiró de la carta de Malabar en el 2007, y en su lugar amplió la oferta de pescados de la selva. El cliente debe leer su menú —paiche, maparate, chonta— como una declaración de principios del chef.

En 2009, Schiaffino presentó un documental en Madrid Fusión, el foro anual que reúne a los cocineros más importantes del planeta. El cocinero-explorador recorría el mercado de Iquitos. “En la cuenca amazónica —explicaba— hay igual o mayor cantidad de peces que en el océano”. En otra escena, se zambullía en una laguna junto a unos pescadores y extraían un pez del tamaño de un torpedo. El paiche es un animal de aspecto prehistórico que llega a pesar unos doscientos kilos y puede alimentar a docenas de personas con un filete sabroso. En un negocio concentrado en explotar los productos del mar, aquel documental parecía una invitación para que los cocineros reunidos en Madrid corrieran a zambullirse a los ríos. Por entonces, el más vanguardista de ellos, Ferran Adrià, advirtió que la próxima revolución culinaria estaría en la Amazonía y, dos años después, alistó sus maletas para conocer ese lugar.

Enviar mensajes a través de los ingredientes no es fácil. Schiaffino versión 2003 era un cocinero que había descubierto la ciudad de Iquitos. Tenía 26 años y estaba fascinado por la diversidad de su mercado. Entonces se convirtió en proveedor. Rafael Piqueras, un cocinero alto y reflexivo de Lima, recuerda vagamente unas muestras que su colega le entregó para que las probara en su restaurante. Piqueras las trabajó, pero decidió que no funcionarían en su local. Uno de esos cortes era de paiche.
En esos años, cuando la novedad de la culinaria peruana consistía en procurarle sofisticación a la cocina tradicional, era lógico que los cocineros desconfiaran del entusiasmo de Schiaffino por los productos exóticos. “Yo fui uno de ellos”, confiesa Piqueras mientras bebe café en un Starbucks de Lima. “Los cocineros vamos hasta donde nos permite el cliente. En esa época —añade—, los clientes no estaban preparados para algo así”. Piqueras recorrió la selva peruana siete años después de ese primer contacto. Ahora abrirá un restaurante en el hotel más lujoso de Lima. Allí sus clientes podrán ordenar paiche.

En el mercado de Iquitos, Schiaffino se ha detenido ante una doncella —pez gato de rayas negras, hocico plano y bigotes largos— que ha sido capturada durante la madrugada. Contra todo pronóstico, el pez mueve el hocico para informar que aún no entra a la categoría de cadáver.
Schiaffino acerca su rostro pasmado a la boca del animal. La lengua y las branquias laten como si estuviera sediento. El cocinero dice que nunca ha visto algo así. Pero lo que parece un fenómeno sobrenatural, es la demostración de lo poco que se sabe de la vida en los ríos de la selva. Ciertos peces de la Amazonía logran sobrevivir varias horas fuera del agua. El rudo conocedor de los pescados de la selva parece por un momento el niño que criaba todo tipo de mascotas. Entonces, mirando cara a cara a la doncella, le acaricia la cabeza con una mano y exclama con cierta melancolía:
—Da pena, ¿no?

***

Una mañana de sol, Pedro Miguel Schiaffino inspecciona los acabados de su futuro restaurante de comida a leña, en Pachacamac, un distrito en las afueras de Lima. El terreno tiene el tamaño de ocho campos de fútbol, y pronto allí habrá huertos, granjas para animales, jardines, una cocina inmensa, hornos de barro, parrillas. Cuando era pequeño, la familia de Schiaffino tenía una chacra en el mismo distrito. Allí criaban patos, gallinas, gansos, cerdos y otros animales de granja que distribuían en los supermercados de la ciudad. El futuro cocinero veía cómo se degollaban a esos animales. Animales vivos convirtiéndose en comida casi en tiempo real. Ahora su nuevo restaurante parece, a la vez, un retorno a ese pasado y un episodio de ciencia ficción culinaria: todos los alimentos que se preparen allí serán producidos en sus propias huertas y granjas. Algo parecido a esos locales farm-to-table de California, donde el mozo te explica que esa lechuga que estás a punto de comer se ha cosechado hace apenas veinte minutos. La naturaleza convirtiéndose en comida en tiempo real, y el cliente transformado en un predador reflexivo.

—Puta madre —reflexiona de pronto—. ¿Y esto qué hace aquí?
Mientras caminaba, se ha topado con el ala de una avioneta. El artilugio es del tamaño de un velero y está envuelto en una bolsa, como una compra entregada por correo. Alguien la escondió detrás de una pared en construcción.

Schiaffino se rasca la cabeza como quien se enfrenta a un acertijo.
—Debe de haberla traído mi socio —añade—. Es un loco. Pero un loco bueno.
Después de pensar un poco, decide que el ala de avioneta podrá formar parte del decorado del restaurante.

Hay una sensibilidad Schiaffino para las cosas. Es una mezcla de sencillez y despreocupación que lo vuelve finamente excéntrico ante la seriedad de la vida. Es algo que en su manera de hablar podría describirse como estar en otra onda. Renato Peralta, un cocinero experto en producir panes y compañero de Schiaffino en viajes, premiaciones o cenas oficiales, cuenta que a veces Pedro Miguel acude a esas citas vestido con lo que llevaba en la cocina: un jean, camiseta y sandalias. Entonces su aspecto resulta tan llamativo en medio de ministros, embajadores o empresarios de trajes pulcros, que, al recordarlo, el impecable Peralta lucha por contener la carcajada.
—Ay, Pedro Miguel —dice, llevándose una mano a la frente.
Tal vez la psicología plantee algunas explicaciones para este tipo de conducta. Pero la teoría que tiene Toti Salazar, una tía de Schiaffino que trabaja en Malabar, es bastante razonable. “Nosotros somos gente de playa —dice sentada a una mesa del restaurante—. Hemos crecido sin zapatos corriendo por la arena, bastante libres y relajados, ¿me entiendes?”. Salazar se refiere a la casa de playa que la familia tenía en Punta Hermosa, un balneario a media hora de Lima donde pueden verse casas de veraneo cerca de barrios de pescadores artesanales. A Schiaffino le fascinaba pescar. A veces regresaba a casa con una canasta llena de pintadillas y se la entregaba a su nana para que las friera. Hay cosas que te marcan de niño. Coger un animal vivo del mar y convertirlo en tu comida puede ser una de ellas.

El niño que pescaba pintadillas se convirtió en el adolescente que echaba redes con los pescadores de Punta Hermosa, y luego el joven que hacía caza submarina y más tarde el cocinero al que le encanta surfear. Pero el “surfer-chef”, como lo llamó una revista de los Estados Unidos, no coge una ola hace más de cinco meses por falta de tiempo. Schiaffino pasa tantas horas trabajando dentro de su cocina como fuera de ella. Su biografía inmediata se puede leer en dos agendas cuyo contenido una asistente le va comunicando a lo largo del día. En el curso de seis semanas, será el anfitrión de una colega de Brasil. Dará una conferencia en una universidad. Viajará al Cusco con los gerentes japoneses de la empresa Ajinomoto. Dirigirá durante cuatro días el menú de un crucero por el Amazonas. Estará en un congreso de cocineros en México. De vuelta en Lima, pasará seis días en Mistura, el festival de comida peruana. Y solo al final trabajará en sus proyectos. Sus agendas parecen el prólogo de una historia clínica de estrés.

Ahora, después de abandonar el futuro restaurante de comida a leña, vamos de regreso a Lima y él se muestra reflexivo al volante de su camioneta 4x4. El paisaje desértico de la costa parece encender su creatividad de empresario. En la selva, dice, no hay buenos restaurantes para satisfacer a los clientes más exigentes, esos que jamás irían a devorar un pescado en el mercado. Hablamos de alta cocina. Entonces describe una idea: un restaurante de comida exclusivamente amazónica en Lima. Un local donde se trabaje con los productos y la sazón de la selva, y que pueda ser replicado en cualquier ciudad de Latinoamérica. (Aquí el comensal puede imaginar al terrible turushuqui doblegado entre hierbas perfumadas). Por ahora, el proyecto depende de la voluntad de los inversionistas. Ellos han acordado darle una respuesta dentro de dos semanas.

Ahora es la una de la tarde, la hora del almuerzo, y el tránsito torpe produce una angustiante conciencia del tiempo. Schiaffino va llegar tarde a su cocina.

***

En Malabar dicen que cuando el chef está viaje, los cocineros lo celebran. Se relajan. Ahora una música suave baña el salón del restaurante mientras los tragos reparten sosiego desde el bar. En la cocina, sin embargo, la vida se ha tornado difícil. Es un martes por la noche y Schiaffino no está de viaje. 

El chef lleva la chaquetilla blanca de chef abotonada hasta el cuello y el aire relajado de costumbre se le ha borrado: imparte órdenes, decora platos, saborea salsas, comenta aciertos, descubre errores. Schiaffino siempre descubre errores y suele proyectar en su cocina un aura de controlada tensión, como el de una clase gobernada por un instructor de coreografía militar. “Oye, Chinaaa”. “¿Sí, Pedro?”. “Baja la voz, carajo”. “Concentración, señores. Atiendan el pedido de la mesa doce. Más rápido”. “No quiero ver impurezas ni cojudeces en este caldo”. “Oye, Cholo, esa decoración, métetela al poto”. “Así, así quiero que quede este plato. ¿Vieron? Tú, por favor, tómale una foto”. “Este aceite no, Eduardo, quiero el de manzanilla. ¿Cómo? ¿No tienes? ¿Quién no te ha dado? Me cago si no te ha dado. Tú tienes que pedirle, tienes que perseguirlo para que te dé”.

El humor o mal humor de Schiaffino se manifiesta en oleadas. Pasada la racha de tensión propiciada por un error, él vuelve a adquirir el tono profesoral de costumbre. Uno de los meseros me dijo que Pedro Miguel había madurado, que ya no era el ogro que solía ser, y señaló con el dedo índice un dispensador de papel. El chef solía destruirlo a puñetazos cuando la tensión lo desbordaba. El dispensador ahora luce victorioso, pues tiene otro lugar por encima de un grifo de agua. Para asestarle un golpe directo, Schiaffino tendría que hacer un esfuerzo adicional. Empinarse.
Schiaffino versión 2010 ya no hace ese tipo de cosas. Los cocineros cambian, evolucionan. Cuando él llegó de Italia, donde trabajó después de graduarse como cocinero en el Culinary Institute of America, admiraba la imagen de sus antiguos jefes de cocina. Uno de ellos era Piero Bertinotti, al que él llama su mentor, y que es el dueño de un restaurante con una estrella Michelin. Es uno de esos chefs que difícilmente abandonan su restaurante y que, al llegar las dos de la madrugada, puede retener a sus trabajadores abriendo botellas de vino para seguir charlando sobre la cocina. Schiaffino pasó cuatro años en Italia sin descansar un solo día, y durante su estancia en el restaurante de Bertinotti gozó del raro privilegio de dormir en el granero. Cuando abrió Malabar, en el 2004, todavía estaba imbuido en esa mística. Un cocinero recuerda noches en que, acabado el servicio, Schiaffino permanecía obsesionado limpiando con un cepillo las suciedades que solo él parecía encontrar en la cocina. Un día del 2007, Schiaffino viajó a Bogotá para cocinar, solo y sin pago de por medio, el bufé de cumpleaños del cantante Juanes y de sus más de cien invitados. Al día siguiente de la fiesta, recuerda, el dueño del cumpleaños se levantó con antojos de comer un plato de lomo saltado y le pidió ese último deseo a aquel atareado soldado de la culinaria peruana. Schiaffino cocinó pero rechazó la invitación a compartir el almuerzo: tenía que asear sus utensilios.

Las personas cambian con el tiempo. “Si no fuera por mis cocineros —me dijo una vez—, no podría dedicarme a trabajar otros proyectos”. El único defecto que él encuentra en sus trabajadores, sobre todo en los más jóvenes, es que a veces se ensimisman tanto en sus propias tareas que olvidan que cocinar en un restaurante es un trabajo de conjunto. No se comunican. Por eso, cuando él está en Malabar, trata de corregir ese pequeño defecto y entonces hasta podría parecer que, en realidad, no ha cambiado tanto.
—Pásame buenos cortes de pescado para el tiradito, por fa, Jonathan.
—Ya, Pedro.
Schiaffino quiere controlar la salida de un tiradito de cabrilla.
—Hey, mira estos cortes. Afila tu cuchillo. Sabes perfectamente que yo soy una ladilla con esta huevada.
Jonathan, un joven cocinero de la estación de alimentos fríos, corrige los cortes y se los pasa al chef por segunda vez.
—¿Por qué han dejado de afilar los cuchillos? ¿Qué ha pasado? Esto es una mierda. Me lo vuelves a hacer.
—Ya, Pedro.
Cuando Schiaffino recibe por tercera vez los cortes de cabrilla, algo en su rostro se descompone. Se agria.
—No puedo creer que esta huevada esté pasando. Te corrijo y sigues cortando así. Es una mierda, pues. No quiero el pescado así.
Jonathan murmura algo sobre el encargado de la despensa.
—Pero habla, pues, di: “No puedo trabajar con este pescado”, y listo. Si el encargado de arriba te lo trae mal, se lo revientas en la cara, pero no me lo entregas así porque la puteada te cae a ti. ¡Dónde estamos, carajo!
La alta cocina es el esfuerzo por mantener los errores del mundo fuera del plato. Pasada la breve ola de enfado, Schiaffino quiere comunicarse con los clientes de una mesa del salón. Eso, dada su timidez, no implica que él saldrá de la cocina.
—¿Los que han pedido ese carpaccio de olluco son gringos?
El mozo le informa que se trata de una pareja de turistas canadienses.
—Les llevas el carpaccio y luego les muestras este plato, ¿ya?
En el plato hay dos ollucos enteros, largos, anaranjados.
—Explícales de dónde vienen, qué cosa son. Tubérculos, familia de la papa… Tú ya sabes.
Un rato después, él empuja ligeramente una de las hojas de la puerta de la cocina, y asoma la cabeza para espiar el cálido salón. Música. Conversaciones. Sonrisas. Sosiego. El mozo, frente a los turistas canadienses, imparte una tranquila charla de geografía y botánica sobre el olluco. Schiaffino observa la escena y parece complacido.

***

Catorce días después, en el mercado de Iquitos, Schiaffino recibe la llamada telefónica de unos inversionistas. Al colgar, se toma la cabeza con ambas manos.
—Me aprobaron el proyecto de restaurante amazónico. Más chamba.
El negocio podría estar listo en unos nueve meses. Él se imagina el restaurante como una experiencia propicia para comunicar a los clientes de qué se trata la selva. Son las once de la mañana y calcula que hay tiempo para visitar el criadero de animales de un viejo proveedor con el que podría volver a trabajar. En su bolsa de compras, ha reunido una fina muestra de la diversidad del mercado: algunas lúcumas gigantes, un atado de chonta y hueveras de carachama de color anaranjado brillante, buenas para preparar caviar en el crucero. Aferra con fuerza su compra.
Pasada la una de la tarde, él está sentado a una mesa en el criadero Arapaima Gigas (que es el nombre científico del paiche) mientras el propietario del lugar le sugiere algunas ideas para su nuevo restaurante amazónico.
—Deberías servir el pescado enterito, con sus ojitos y todo.
—¿Estás loco? —reacciona el cocinero—. Los clientes de allá se asustan. Hay que hacer las cosas poco a poco.
Santiago Álvez, el propietario, no está loco aunque sus conocidos lo apodan ‘Indio Blanco’. Es un hombre alto, de cabello cano que exhibe una voluminosa barriga al viento. Su propiedad es un mar de vegetación en cuyo interior cuatro lagunas brillan bajo el sol de la tarde. Decenas de hombres de piel cetrina y ojos achinados construyen diques, trasladan redes de pesca y alimentan a la realeza. Al paiche también lo llaman el Rey del Amazonas, y en este criadero hay doscientos que conviven con una corte de vasallos menores. Schiaffino quiere averiguar si el propietario será capaz de enviarle periódicamente algo de pescado. Hay algunas cervezas destapadas sobre la mesa. Animado por la conversación, Álvez ordena a sus hombres que extiendan las redes en una de las lagunas. Schiaffino se quita la camiseta y las sandalias para ayudar a cerrar la red. En el agua, los hombres forman un círculo que se hace cada vez más pequeño. Caminan despacio mientras arrastran la trampa, no hablan: el paiche es un pez sensible y está pendiente de cualquier ruido. Cuando la gente ha cerrado la ronda, las redes retienen varias docenas de peces pequeños y algunas tortugas. También hay un paiche de escamas plateadas y cola dorada que aletea con ferocidad. Tiene el tamaño de un delfín, pesa unos treinta kilos. Es un paiche casi púber, si tal cosa existe.

El púber Schiaffino coleccionaba todo tipo de animales. Tenía monos, iguanas, serpientes, hurones, halcones, arañas, hámsteres, tarántulas y, una vez, hasta llegó a acumular 19 loros. Conseguía esas mascotas a escondidas, las criaba un tiempo, pero luego en casa lo descubrían y obligaban a donarlas al zoológico. Para tener un animal —me dijo una vez— es preciso tener tiempo. Cuando ya fue un cocinero famoso, él concentró su afición por todo tipo de criaturas en un perro braco llamado Apu al que mimaba mucho. Un día el cocinero se mudó junto a su novia. Apu se puso celoso. Andaba de mal humor, orinaba en cualquier parte y enseñaba los dientes con frecuencia. En el 2009, Schiaffino tuvo que regalarlo, y desde entonces ha vivido extrañándolo, huérfano de mascota. 

Esta tarde, en la laguna, cuando él se acerca al paiche con la intención de cargarlo, uno de los hombres le advierte del peligro. Hace unas semanas, un pez similar dio un coletazo y le rompió la nariz a un pescador. El cocinero no hace caso a esas noticias. Desliza una mano por encima del lomo del animal, luego le pasa la otra por el vientre y con silencioso cuidado logra tomarlo entre sus brazos como a un bebé. El paiche está tenso fuera del agua. Su instinto de conservación ante el predador humano controla su ferocidad. Schiaffino le acaricia la cabeza. El pez permanece quieto, dejándose tocar, y así pasan tres minutos larguísimos. Hombre y animal congelados en una extraña ceremonia de respeto. Los hombres miran la escena con extrañeza. Murmuran. El niño que coleccionaba todo tipo de animales parece haber hallado a una nueva mascota.

Dos horas después, Schiaffino sigue hablando de aquel paiche manso. “Nunca me ha ocurrido nada parecido —dice—. Normalmente son bravos. Qué raro, ¿no?”. Caminamos por una carretera flanqueada de árboles muy altos, en dirección al puerto donde está el crucero. Entonces él nota que ha perdido su billetera; no lleva documentos y solo tiene unas monedas para el taxi. Luego repara en su aspecto: el traje de baño está mojado y sucio y sus pies en sandalias están salpicados de lodo. Parece un muchacho que acaba de revolcarse con una mascota, y quizá tenga que contar algo así cuando se reúna con la tripulación del crucero y los turistas.

—¿El cocinero de un crucero de lujo va llegar así? —piensa en voz alta—. Qué jodido, ¿no?
Pero el calor propicia el buen humor. Un viento fresco agita su cabello. Todavía no se ha dado cuenta de que, en algún lugar, ha olvidado la bolsa con las compras del mercado.