El tríptico del agave: pulque, mezcal y tequila

Si el mundo fuera una ranchera, José Alfredo Jiménez sería dios. Y, bajo esta misma lógica, la bebida divina sería el tequila. Un licor que se convirtió en compañero inseparable de este compositor mexicano, al punto de dedicarle la canción “Besos de tequila”, donde se escuchan frases como “No hay beso más lindo, todavía, / con sabor a tequila…”

El tequila proviene de los dioses, según la mitología azteca, que narra una historia en la que la diosa Mayahuel se convirtió en maguey o agave, la planta de donde proviene este licor. Pero antes que el tequila, existieron el pulque y el mezcal, que actualmente conforman el tríptico dorado de los elixires mexicanos.

De Mayahuel a José Alfredo Jiménez existen muchas historias emocionantes alrededor de esta planta: la responsable de que cuando una persona piense en México, entre otras cosas, piense en tequila. En tomarse, por ejemplo, un José Cuervo, el tequila más famoso en el mundo, mientras suena El rey o Si nos dejan.  

Lo primero que hay que saber es que el pulque, con cerca de 10.000 años de antigüedad, se elabora principalmente del maguey común, o agave salmiana; el mezcal sale de varios tipos de agave, como magueyes espadín, minero o de cerro; y el tequila se extrae, en su mayoría, del agave azul tequilana.

 Pulque

En palabras de Carlos Manuel Edgar Perucho, experto en mezcales y socio del restaurante La Lupita, “el origen es el aguamiel del maguey, parte de lo que se conoce como la bebida de los dioses, que después se fue produciendo de distintas formas”. A diferencia de los mezcales, que se elaboran mediante destilación, el pulque es fermentado.

Pero para que el pulque surgiera, primero se descubrió el mucílago, comúnmente conocido como aguamiel, que sale de la piña, o corazón del maguey. Esta bebida, como lo explica Sergio Inurrigarro, presidente de la Asociación Pro Cultura de Mezcal de México, sirvió durante miles de años atrás como una especie de leche para los bebés, ya que antes de la llegada de los españoles no existían vacas en América. “Esta savia del agave es dulcecita, no es alcohólica, y se mezclaba con masa de maíz y miel del mismo agave”, dice Inurrigarro,  “y se creaba una bebida llamada atole”.

Para hacer el pulque, esa aguamiel, derivada de raspar el corazón de la piña del maguey, se fermenta durante días. Durante este proceso se vuelve una bebida con cinco grados de alcohol que, cientos de años atrás, fue muy popular como acompañamiento de comidas.

El pulque se ha podido registrar en diferentes documentos prehispánicos, y existen muchas leyendas sobre su inicio o descubrimiento. Por ejemplo, se narra que un hombre encontró a un ratón ebrio al lado de un maguey y así descubrió sus propiedades alcohólicas.

Una bebida popular

Después de la Conquista, hay diferentes escritos que registran la relación de los indígenas con el pulque. En algunas comunidades, por ejemplo, solo se permitía beberlo a  los mayores de sesenta años. Desde finales del siglo XVII se volvió popular también entre mestizos y españoles. La corona respondió creando las primeras normas regulatorias para su producción y consumo.

Luego de las batallas de independencia, esta bebida llegó al siglo XX como la más popular de México, al punto de que en la capital del país existieron muchas pulquerías. “Hasta el siglo XIX llegaba en grandes cantidades a Ciudad de México, porque era la bebida con la que la gente acompañaba sus comidas. Luego se perdió su consumo y ahora solo se encuentra en pueblos o en algunas pulquerías que han revivido en los últimos años, pero ya no es tan masivo”, como explica Sergio Inurrigarro.

En palabras de Mauricio Morett Gurza, experto en licores mexicanos, “ahora las pulquerías han tenido un giro: existen algunas de toda la vida y otras que son más “fresas”, más comerciales, donde se venden curados, nombre que se da a las mezclas de otros ingredientes con el pulque”. Pueden hacerse con frutas como la guayaba o el mango, y leche condensada.

 Mezcal

El espadín, o agave angustifolia haw, es el agave o maguey más usado para la elaboración del mezcal. De acuerdo con Carlos Edgar Perucho, “el proceso de destilación es más tradicional (diferente al tequila). Por lo general se deja en barricas y la cocción se hace ciento por ciento con leña, lo que le da ese sabor ahumado”.

Según datos arqueológicos, se puede datar su producción hasta cinco siglos antes de Cristo, como lo han comprobado investigadores de la Universidad Autónoma de México, en su proyecto La ruta del mezcal. En esa época, la destilación era en pequeñas vasijas de barro. Con llegada de los españoles se agregó el alambique a su producción.

La idea de agregar gusanos o alacranes a las botellas es una práctica relativamente reciente, aunque parezca milenaria, nacida en las primeras décadas del siglo XX: los gusanos provienen de la misma planta, y los alacranes se agregaron por primera vez en Durango, una zona donde abundan estos animales.

Además de estos agregados de animales exóticos, también existen mezcales con adiciones botánicas, como frutas o hierbas.

Los caminos del mezcal

Como ya se dijo, la principal característica de los mezcales es su elaboración artesanal. Y su sabor depende, además de algunos agregados, de la planta de agave que se emplee. Aunque el espadín es la más famosa, existen otras: cerca de veinte magueyes reconocidos oficialmente.  

Desde el siglo XVIII, el origen del mezcal comenzó a ser el mayor diferenciador. A partir de la ciudad o la zona donde se producía, se hablaba de mezcal de Oaxaca, mezcal de Guanajuato  o mezcal de Guerrero, por mencionar algunos. Ya para comienzos del siglo XIX, el mezcal de Tequila (ciudad de Jalisco) había tomado un fuerte reconocimiento a raíz de la productora del hoy conocido tequila José Cuervo, llamada en ese entonces fábrica de la Rojeña, fundada en 1812. De acuerdo a Carlos Edgar, “esta fue la primera casa que comenzó a producir y comercializar el tequila de manera amplia”.

Es así como nace la palabra tequila para denominar un licor distinto, aunque en el fondo es un mezcal. Pero que hoy se encuentra diferenciado por su elaboración más industrializada y por poseer un sabor más neutro, frente a los mezcales tradicionales que son más ahumados.

Morett Gurza plantea que el mezcal quedó más rezagado del tequila porque “era de Oaxaca, una zona mucho más indígena, a diferencia de Jalisco, de donde es el tequila. Sin embargo, actualmente está teniendo un despunte importantísimo”. Al punto de que es común ver en algunas ciudades mexicanas lugares donde solo se venden mezcales, conocidos como mezcalerías.

Tequila

El maguey azul, también conocido como agave tequilana weber, es una planta de varios metros de altura de la que sale este tipo de mezcal. Posee una única floración, que ocurre a partir de sus seis años de vida y se extiende hasta los doce. Cuando florece, se le quitan las hojas a la piña, un proceso realizado por campesinos conocidos como jimadores. Después la piña se muele, se cuece y por último se pone a destilar.

Al terminar el destilado, el tequila pasa a una etapa donde se decide si será blanco, reposado o añejo. El blanco tiene más sabor a planta y es el que se da de manera inmediata; el reposado es el que permanece hasta dos meses en la barrica; y el añejo alcanza un año. Pero a partir estos tres existen otras combinaciones como el tequila joven (entre blanco y reposado), y el extra añejo o el reserva, que son los añejos de más alta calidad, según cada casa productora.

Actualmente, el tequila tiene por norma denominaciones de origen en cinco estados de México: Guanajuato, Michoacán, Nayarit, Tamaulipas y Jalisco.

La internacionalización del tequila

La primera mitad del siglo XX fue una época dorada para México. No solo en cine, como ya se conoce, con Pedro Infante, María Félix o Jorge Negrete, que tomaban tequila en sus películas. También lo fue en la política, en la música y, desde luego, en la internacionalización del tequila.

 Esta última ocurrió por varias razones. Una, según Edgar Perucho, “por la prohibición norteamericana para la importación de licores europeos después de la segunda Guerra Mundial, que benefició a México, al ser el país más cercano, y fortaleció la leyenda del tequila”. Pero el impulso definitivo, según Sergio Inurrigarro, fue “en 1958 que Hollywood vino a Puerto Vallarta a filmar La noche de la iguana, con Richard Burton y Joan Crawford. Y en la casa de doña Margarita Toledano, una de las mujeres más ricas de Jalisco, estos actores conocieron un cóctel que se hacía con tequila, jugo de limón y hielo, llamado Margarita”. Y de regreso a Estados Unidos lo popularizaron entre la élite norteamericana, para pasar después a ser consumido por millones de personas en el mundo.

Tequila y futuro

En la década del noventa, la cantante Chavela Vargas afirmó, entre risas, que en su juventud se tomó casi todas las reservas de tequila de México. “Me bebí 45.000 litros de tequila y aún puedo donar mi hígado”, dijo a sus ochenta años. Por suerte, ni Chavela ni el resto de cantantes acabaron con esta bebida.

De acuerdo con el Instituto Nacional de Estadística y Geografía de México (INEGI), en los últimos ocho años la producción de tequila ha aumentado casi un cincuenta por ciento.  Además, según el diario inglés The Economist, solo en México se consumen ochenta millones de litros cada año. Y en Estados Unidos se vendieron 8 billones de Margaritas en el 2018.

Todo gracias al agave, una planta que apareció en América hace 10.000 millones de años y se propagó principalmente en México y el sur de Estados Unidos. Una planta vistosa, de hojas gruesas y carnosas, y un corazón grande, donde guarda desde hace siglos el secreto que ha hecho posibles los licores insignia de México. Una planta que se cultiva en zonas áridas y que recibió su nombre gracias a una de las ménades de la mitología griega (Ágave), consideradas las mujeres más cercanas al dios Dionisio.

Una planta que, la mayoría de veces, es conocida solamente como maguey, la denominación más común, dada por los españoles por su gran parecido con la vegetación caribeña. ¿Otra forma de llamarlo? Árbol de las maravillas, como fue bautizada en 1589 por el jesuita José de Acosta.