Cervezas artesanales con ingredientes impensados y a la vuelta de la esquina

Difícilmente tomarse un vaso de cerveza le puede cambiar la vida. Lo normal es que se la beba para refrescarse, hacer un buen maridaje con las comidas, acompañar una buena conversación o lo haga para iniciar una fiesta, pero a Juanchi Vélez un encuentro con la ‘pola’ en Estados Unidos lo sacudió por completo; fue como si esa combinación de lúpulo, levadura, malta y alcohol, le llegara sin escalas al cerebro para decirle lo que tenía que hacer de ahí en adelante.

Era 1997 y mientras en Colombia estaba recién fundada la desaparecida Cervecería Leona de la Organización Ardila Lullë, que en aquel entonces intentaba hacerle contrapeso al legendario imperio de Bavaria de la familia Santo Domingo; Vélez probaba en Atlanta por primera vez una cerveza artesanal, la cuota inicial que lo llevaría a fundar una década después 3 Cordilleras, una microcervecería de Medellín que se ha tomado el país.

El vaso que tomó se convirtió en una reflexión del porqué en Colombia no había “de eso”, cervezas hechas con ingredientes naturales, innovadores y algunas con unos grados más de alcohol, así que no se quiso quedar con la inquietud, se dedicó a estudiar sobre cerveza y recurrió al fabricante de la bebida, donde terminó pidiendo trabajo.

Los fundadores de aquella cervecería artesanal llamada SweetWater eran Freddy Bensch y Kevin McNerney y aunque inicialmente allí le negaron la posibilidad de emplearse, el ofrecimiento de Vélez por hacerlo gratis terminó convenciendo a la empresa. Sin pena y con algo de gracia cuenta cómo hizo durante ese tiempo de trabajo ad honorem: “Me sostuvo la señora”.

Vélez recuerda con claridad lo que pasaba por su cabeza en esa época: “Venía a Colombia a convencer a amigos para que montáramos una cosa así”. Y añade: “Era muy frustrante porque todos me decían: ‘No Juanchi estás loco, cómo le vas a montar competencia a un gigante de estos, eso no se puede hacer’…Y tenían mucha razón”, asegura Vélez, aunque al final pudo más la perseverancia por cumplir el sueño y lograron montar un plan de negocio junto a otros 45 socios fundadores.

Después de 25 años, SweetWater aún sobrevive, aunque ha evolucionado en el negocio incluso en cuestión de ingredientes, lo que le ha implicado entre otras cosas agregar a su portafolio una cerveza con el apellido “420″ que es el número clave para identificar todo lo relacionado con la marihuana, que empieza a estar presente en muchas cervezas del mundo. En el caso de SweetWater que fue comprada en 2020 por la empresa de cannabis medicinal y recreativo Aphria, su bebida tiene aroma y sabor pero no tiene ningún componente canabinoide.

Mientras eso pasa en Estados Unidos, en Colombia sin tantos años de diferencia como ocurrió con las primeras artesanales, se intentó producir y vender una cerveza con semillas de cáñamo, sin embargo, el Invima no lo permitió y aclaró que aunque se autorizó el uso de la marca Cannabeer, no había registro sanitario para vender ningún alimento o bebida con derivados del cannabis, por lo que el producto que se iba a elaborar con cultivos del Huila quedó en veremos y hoy solo se ve en España, con una fábrica local que adoptó ese nombre.

Con la variedad de cervezas artesanales que hoy tenemos disponibles en Colombia, a Vélez le gusta comparar ese mercado con el del queso. “En Colombia tomamos cerveza como si solamente hubiera queso blanco y desconocemos el quesito, la cuajada, el holandés, etc. Y eso es lo que los artesanales hacemos, otros quesos en cervezas, hacer las propias”, explica el aval cervecero, como le gusta que lo llamen, que en cada conversación con algún neófito que se encuentre, no pierde oportunidad para asegurarle que en el país estamos “muy mal educados” en el consumo de las ‘frías’.

‘Gomosos’ por la cerveza como Vélez hoy abundan en Colombia y por eso se calcula que puede haber más de 300 cerveceros independientes o artesanales vendiendo sus marcas, a pesar del monstruoso mercado de las industriales que se concentra en dos o tres grandes grupos económicos multinacionales. Las apuestas de los pequeños resultan tan interesantes para producir, por ejemplo, bebidas con ingredientes frutales que antes eran impensados o mal visto por los fundamentalistas de “la pola de siempre”.

En la oferta cervecera artesanal hoy se encuentra casi tanta variedad como número de frutas, desde la Saison Corozo, que tiene el fruto característico del Caribe, pasando por la Bruder con extracto de maracuyá o la deliciosa lulada vallecaucana convertida en ‘pola’ con Malagana. La explosión de combinaciones no se queda ahí, hay otras cervezas como Gose las Chelas que tiene ingredientes como el mango biche, la Palenquera que entra en la categoría ‘coco porter’, las hechas con ingredientes amazónicos como el refrescante acai, hasta la deliciosa cerveza rosada de 3 Cordilleras hecha con frambuesa.

A pesar del bum cervecero en cada esquina, donde ya no solo están las marcas industriales centenarias, sino que hay cervezas locales y hasta barriales, el consumo aún es incipiente, paupérrimo, si se compara con otros países. “Esto ha sido dramático aunque hoy vas a la calle o le preguntas a un restaurantero y ya hay más referencias”, cuenta Juanchi Vélez sobre la lucha en la que él fue pionero con Bogotá Beer Company y Apóstol. “De todas maneras seguimos en pañales -agrega cifras- en Estados Unidos de cada 100 cervezas que se consumen, 20 son artesanales; en Brasil, Argentina o Chile más o menos es el 5% y en Colombia llegamos solo al 0.5%, o sea 5 cervezas de cada 1000 que se venden son artesanales. Pero bueno, ahí vamos gateando”.

La colombianísima panela también tiene su cerveza desde hace algunos años, Don Pedro, fabricada en Villeta, Cundinamarca por una familia campesina con tradición panelera desde 1922. A ella se le suman dos de chocolate, una fabricada también por Bruder y la otra por el Museo de Chocolate de Villa de Leyva que solo se vende de forma presencial, mientras que empiezan a abundar las ‘polas’ hechas con café orgánico entre las que destacan Monasterio y Happy Colibrí.

El sueño de Vélez hoy lo han cumplido decenas de cerveceros por todo el país, sin embargo, la dinámica de negocio lo obligó a dejar de ser independiente a pesar de que su marca 3 Cordilleras sigue siendo artesanal. Hace 7 años fue comprada por Central Cervecera que fabrica la cerveza Andina y Heineken en Colombia, una jugada similar a la que en su momento hizo AB Inbev -hoy dueña de Bavaria- con BBC.

“Nosotros manteníamos quebrados, los bancos nos decían que este negocio se iba a acabar muy rápido, entonces no prestaban más plata. Así que llega un grupo económico grande, que cree en las cervezas artesanales, que tiene esa experiencia en otros países”, explica Juanchi para justificar la transacción que para su fortuna los mantiene produciendo las cerveza en sus propias plantas.

En esas plantas artesanales del país, que demuestran que hay cervezas en el garaje mas no de garaje, por su alta calidad; también se hacen ‘frías’ de otros fabricantes que usan chile habanero como la Catrina, de cocadas como Heroica o con varias especias entre ellas pimienta como la Manigua.

“La mayoría son gomosos de las cervezas artesanales, gente que aquí o afuera probó y le parecía un mundo interesante y quiso intentar”, cuenta Vélez con mucho entusiasmo. “Muchos hacen cerveza de hobby en su casa, se juntan con amigos, se las empiezan a vender a los amigos más cercanos y de un momento a otro dicen que quieren vivir de esto”. Como ocurre con las marcas más antiguas del mundo, cada cerveza tiene una razón distinta de ser y una historia diferente de por qué nació.

La variedad y los ingredientes impensables por supuesto que sobrepasan a Colombia y con creces. En Japón una granja terminó aprovechando su producción de leche para producir Bilk, una combinación de lácteos y malta, en Estados Unidos, Reino Unido y Corea, se comercializa Mamma Mia, una cerveza hecha con ingredientes de pizza margarita para asemejar su sabor, mientras que para los fanáticos de las Oreo, está la Hornswoggler, fabricada con una cantidad impesionante de las famosas galletas.

Mientras en otros lugares las cervezas siguen sorprendiendo con ingredientes novedosos y para algunos quizá extravagantes, en Colombia el objetivo de los cerveceros artesanales es hacerse conocer, por lo que por estos días en cabeza de Juanchi Vélez hacen la ruta “Vamos a tomarnos Colombia” que irá hasta noviembre presentando estas bebidas en cada región del país junto a 50 bandas independientes.

Vélez confiesa que se toma entre ocho y diez ‘polas’ a la semana, pero quiere como todos en ese mercado, que la cerveza sea más que una bebida alcohólica y se convierta en un producto de la canasta familiar, que los colombianos no solo se la tomen en cantidades excesivas el fin de semana en un bar o en una cantina, sino que la acompañen en su cotidianidad. Las opciones, como está visto, están dadas para tomarse una diferente cada día. ¿Cuál ingrediente quiere probar?